HCC
RU GR

РУБРИКА "ЕДИМ ПО-ГРЕЧЕСКИ"

    Давайте задумаемся о том, что мы знаем о Греции? Огромные туристические баннеры рассказывают нам о красоте средиземноморской природы. Книги о культуре, картинные галереи, фотографии друзей и родственников раскрывают нам богатство и безмерность греческого мира – мира, стоящего у истоков европейской цивилизации, нашей религии и письменности. Что еще? Древние мифы, современный экономический кризис – и, конечно же, греческий салат.

Остановимся на нем подробнее. Греческий салат ("хорьятики")вы найдете в меню ресторанов, закусочных, кафе и даже чайных по всему миру. Салат

с помидорами, луком и сыром; салат с огурцами, помидорами, луком, сыром и оливками, салат… можно продолжать до бесконечности. Тысяча мест и тысяча рецептов одного столь простого блюда. Греческий салат всемирно известен и при этом весьма непрост, загадочен.

Ну а что же говорить о других ярких, непревзойденных и в то же время достаточно легких в своем исполнении блюдах. Как редко мы их готовим – и как мало мы о них знаем. А ведь в греческой кухне, как и в любой другой кухне мира, раскрывается характер, образ жизни, ценности и даже история жителей этой страны.

Именно из этой мысли и возникла идея блога, рассказывающего о греческой кухне, а вместе с ней и о жизни греков, атмосфере быта греческого народа.  «Едим по-гречески» совместит в себе несколько рубрик. Здесь будут рецепты греческих блюд – известных и совершенно незнакомых широкой, да и узкой аудитории читателей; интервью с известными греческими деятелями и представителями греческой диаспоры в России, шеф-поварами греческих ресторанов; мастер-классы по приготовлению греческих блюд.

Надеемся, что блог станет интересен всем: и тем, кто знает и любит Грецию от всей души, и тем, кто только начинает открывать для себя этот яркий и солнечный мир.

Добро пожаловать в мир аутентичной греческой кухни!

Читать полностью..

Мусака

Добавлено: 20 января 2018 г. 14:42

Историю о “баклажанной Греции” я не смогла просто так перелистнуть, перейдя к новой кулинарной теме, в моем случае - пасте. Объясняется это просто: в Греции есть блюдо из баклажанов, мировая известность которого способна поспорить с такими корифеями греческой кухни, как гирос, сувлаки или греческий салат. Речь идет о мусаке.

Впервые побывав в Греции студенткой с “неотточенной гастрономической памятью”, стыдно признаться, я долго считала мусаку своеобразной овощной лазаньей – блюдом в несколько слоев из овощей и мяса. Каюсь, предполагала наличие там картошки и даже макарон, как в Италии. Лишь недавно я прочла, что мусаку, действительно, многие готовят с добавлением разного вида овощей, в частности, с цукини, тыквой или картошкой. Это хоть немного оправдывало мою память – может быть в ресторане мне подали именно такую мусаку? Надеюсь, что так) Ведь традиционное греческое блюдо, любимое во всем мире – это смесь мяса, баклажанов и соуса бешамель. Объединенное вместе, это трио позволяет создать сытное, пряное и гастрономически яркое блюдо.

Источник фото: www.argiro.gr

Несмотря на популярность и общемировую славу, история мусаки малоизвестна. Впервые блюдо с похожим названием – мусаххан (левантийский вариант) – появляется в Багдадской кулинарной книге XIII века. Его приготовление подразумевает поочередное распределение нескольких слоев – баклажанов и лука с мясом, их щедрое пересыпание восточными специями с добавлением соуса из уксуса и разведенного в воде шафрана.

Алан Дэвидсон в книге “Оксфордский путеводитель по еде” относит мусаку к арабскому слову мусакка, что означает “увлажнять, смачивать”. Однако по его мнению блюдо не относится к кухне арабского мира, а принадлежит исключительно Турции.

На земле Эллады мусака – в ранней версии запеканка из баклажанов и мяса – появилась вместе с распостранением фиолетовых овощей из арабского мира. Безусловно, на ее приготовление повлияла и турецкая кухня.

Впрочем настоящая греческая мусака, та, которую знает весь мир сегодня, сильно отличается от своего арабского предка. Дело в том, что со временем греческое блюдо обрасло настоящей “меховой накидкой”, а точнее соусом бешамель.

С точностью неизвестно, кто впервые опробовал на мусаке это французское гурманство.Существует точка зрения, что известный французский сосус появился еще при дворе турецких султанов, скрашивая вкус восточных блюд. Некоторые утверждают, что бешамель попал в Грецию вместе с иностранными поварами, сопровождавшими первого короля Греции из династии Виттельсбахов Отто в 1830-е годы.

Если быть честной, мне по душе третья версия попадания соуса бешамель в греческую мусаку. В 1920 году, пытаясь стандартизировать рецепты греческой кухни, уроженец Константинополя, получивший кулинарное образование во Франции, шеф-повар Никос Целементос выпустил книгу рецептов греческих блюд. Кроме баклажанов и мяса в рецепте значился знаменитый соус бешамель. Именно данный ингредиент и явился той необходимой вишенкой на торте, который скрепил и усилил особый вкус данного блюда.

Источник фото: www.tripadvisor.co.uk

Конечно, с наличием этого соуса процесс приготовления мусаки становится достаточно длительным и трудоемким. Но, поверьте, кроме соуса бешамель сама начинка мусаки требует многих хлопот и особой любви к кулинарии. Однако позже это оправдывает себя. Да и кроме всего прочего, мусака намного проще в приготовлении чем, скажем, пастуший пирог в Англии. Так что обязательно попробуйте приготовить это блюдо для приема близких друзей, дабы создать за столом солнечную атмосферу яркой и сочной жизни Греции.

Для приготвления вам понадобится:

Овощной слой:

2 килограмма баклажан

1 чашка пармезана

1/2 чашки сухарей

немного оливкового масла

немного соли

Мясной слой:

750 г говяжьего фарша (многие используют и баранину)

1 мелко нарезанный лук

2 зубчика чеснока

800 г нарезанных помидоров

1 лавровый лист

1 палочка корицы

1/4 чашки оливковое масло

1/3 чашки коньяка

1 щепотка сахара

соль

свежемолотый перец

Бешамеля:

150 г масла

150 г муки

1 ½ литра молока

1 головка репчатого лука

2 звездочки гвоздики

1/2 чайной ложки мускатного ореха

2 яйца

соль

белый перец

Сначала готовим мясной слой. Для этого обжариваем на сковороде в оливковом масле говяжий фарш. Через 7-8 минут добавляем мелко нарезанный лук, чеснок и продолжаем жарить на небольшом огне еще 5-6 минут. Добавляем в сковороду коньяк и остальные ингредиенты: лавровый лист, корицу, сахар, помидоры, соль и перец. Палочку корицы оставьте в сковороде примерно на 5 минут, чтобы мясо смогло пропитаться пряным ароматом, а затем удалите ее. Тушим мясо на медленном огне приблизительно 20-25 минут, чтобы испарилась вся жидкость. За это время моем баклажаны и нарезаем их ломтиками толщиной в 1 см. Раскладываем на протвине, поливаем небольшим количеством оливкого масла и приправляем солью. Баклажаны нужно выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 ° C в течение 10 минут.

Теперь переходим к соусу бешамель. В небольшой кастрюле разогрейте молоко, добавив в него лук и гвоздику. Не кипятите, просто подогрейте. В другой пиале растопите масло, и потихоньку добавьте муку, размешивая смесь 2-3 минуты. Затем перелейте в эту же пиалу молоко, предварительно удалив из него лук и гвоздику. Добавьте остальные ингредиенты: мускатный орех, соль, перец (кроме яиц). Продолжайте помешивать соус до тех пор, пока он не приобретет кремообразную структуру – это займет около 7-8 минут. Затем снимите его с огня. Теперь можно вмешать в получишийся крем яйца. Добавьте 2 чайные ложки соуса бешамель в мясной фарш и перемешайте.

Теперь принимаемся за выкладывание слоев.

Смажьте противень оливковым маслом и посыпьте сверху панировочными сухариками. Выложите половину баклажанов и посыпьте их сверху ½ порцией сыра. Затем положите слой мяса, накройте его оставшейся порцией баклажан. Посымаем вновь сыром и кладем сверху баклажанов оставшийся мясной фарш. Теперь очередь за соусом бешамель. Укрываем мусаку белым воздушным соусом и ставим в духовку. Готовить мусаку нужно при температуре 180 градусов около 50 минут, пока не появится золотистая корочка.

Вынимаем из духовки, даем мусаке немного остыть и подаем к столу. Приятного Вам баклажжанного аппетита!

Читать полностью..

“Баклажанная жизнь” Греции - мелитзаносалата

Добавлено: 21 декабря 2017 г. 14:12

Далее среди греческих паст значится не менее удивительное и по сути знаковое для Греции блюдо – мелитзаносалата. Почему знаковое? Дело в том, что в состав этой пасты входят баклажаны – овощи, стяжавшие в Греции поистине вселенскую популярность и любовь.

Как отмечено в одном российском блоге, посвященном “баклажанной кухне” Греции и Грузии: “блюда из баклажанов можно найти в кулинарных традициях многих стран, но особняком стоят две страны: Грузия и Греция. Именно их жители стали настоящими экспертами в приготовлении этого овоща”.

Источник фото: http://www.kathimerini.gr/

Впервые баклажаны попали в Грецию, как и в остальную Европу, из Индии и Юго-Восточной Азии в Средние века. Первоначально к овощу относились с большим подозрением. Считалось, что его потребление может привести человека к безумию, характерно и латинское название овоща - mala insane – яблоко безумия. И итальянское, и греческое название баклажана – melanzano и μελιτζάνα соответственно – произошли от данного латинского корня.

Необъяснимая подозрительность и нелюбовь к баклажану – овощ долго использовали лишь как часть декоративной культуры – довольно быстро сменились в Греции на совершенно противоположные чувства. Как отмечает один из греческих авторов - греки “просто-таки безумны” в отношении баклажан. Они тушат их, варят, запекают, жарят на сковороде и гриле, делают из них пюре и даже сладкие консервы. “Для греков баклажаны - это больше, чем просто обычный дополнительный ингредиент к блюдам; баклажаны сами по себе являются особым гастрономическим событием” - отмечает блогер.

Баклажаны выращиваются по всей территории Греции, однако значительно отличаются окрасом и вкусовыми характеристиками в зависимоси от региона произрастания. Например, для Пелопоннеса свойственны удлиненные баклажаны, с бледно-фиолетовыми полосками и сладким вкусом. Именно они лучше всего подходят для мусаки и мелитзаносалата. На Санторини произрастают маленькие, белые, приземистые баклажаны с особо острым ароматом. На острове Тинос культивируют небольшие бакалажаны зеленоватых оттенков, похожие видом на вытянутую колбу. Данный вид баклажан, нарезанный кубиками и запеченный, подается вместе с фетой в качестве аперитива к узо. Блюдо часто сервируется нарезанным чесноком, петрушкой и заливается уксусом.

Небольшие по форме баклажаны, известные по всей Элладе, используются для такого блюда, как «γκαβόψαρα» - маринованные баклажаны – их фаршируют очищенным миндалем, чесноком и небольшим количеством сельдерея.

Но вернемся к нашей пасте. Как и любое дргугое схожее блюдо, мелитзаносалата прекрасно подходит в качестве закуски. В любом греческом ресторане или таверне вам предложат ее до начала основной трапезы, с белым душистым хлебом. Да и готовится она достаточно просто.

Для мелитзаносалата понадобится:

4 больших баклажана

½ лук

1 зубчик чеснока, измельченный

125 мл оливкового масла (½ стакана)

4 столовые ложки лимонного сока

морская соль

перец свежемолотый

3 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезанной

Сначала запекаем баклажаны в духовке при температуре 200 градусов. Если баклажаны выпекаем целиком, то предварительно протыкаем их вилкой и затем выкладываем на противень, смазанный маслом. Готовятся баклажаны примерно час. Можно нарезать баклажаны ломтиками. В таком случае выкладываем их на противень, покрытый пергаментной бумагой, промасленной заранее оливковым маслом; посыпаем тимьяном и добавляем зубчик чеснока. Накрываем пергаментной бумагой и выпекаем в течение 20 минут до мягкости.

Очищаем баклажаны и кладем их в общую миску с остальными ингредиентами. Пасту можно вымешивать деревянной ложкой. Если необходима кремообразная текстуктура, все ингредиенты можно перемешать в блендере. Даем остыть и ставим в холодильник. Прекрасное дополнение к хлебу и даже к мясным блюдам готово.

Читать полностью..

Скордалия – чесночная паста

Добавлено: 27 ноября 2017 г. 20:45

Следующим на очереди традиционных греческих паст стоит весьма нетривиальное, но глубоко укорененное в греческую жизнь блюдо под названием скордалия. В своем прошлом посте я не совсем точно охаракеризовала его, написав, что в основу пасты входит тертый вареный картофель, черствый хлеб, чеснок, оливковое масло, соль, уксус.

В реальности скордалию сегодня готовят самыми различными способами. Стоит ввести в греческом поисковике графу “рецепты скордалии”, как тут же выпадает 1000 и 1 путь приготовения этого блюда. Скордалию можно делать на основе черствого хлеба, с добавлением орехов – миндаля или грецких, яиц, бобов, кто-то готовит с тертой свеклой. Но исторически скордалия – это все же пюре из протертого вареного картофеля. И это неспроста.

Источник фото: http://www.olivemagazine.gr/

Еще одну главную основу блюда составляет чеснок. Об этом свидетельствует и лингвистический корень в названии пасты. Σκόρδο по-гречески чеснок, а σκορδαλιά - это чесночный соус.

Куда же использовать столь странный и очень сытный “гарнир”? Дело в том, что скордалия – непростая паста, она имеет очень интересную историческую судьбу: скордалия подавалась как необходимый ингредиент к жаренной треске. Приготовление обоих блюд было приурочено к специальному дню в греческом календаре. Скордалию с треской готовили к 25 марта – празднику Благовещения Пресвятой Богородицы. На этот праздник в рамках Великого поста разрешалось есть рыбу.

И здесь вновь возникнает вопрос – треска – рыба, характерная для северо-восточных побережий Атлантики, - и в Греции? Но и в этом нет ничего удивительного. За исключением островов свежая рыба являлась слишком большой роскошью для бедных жителей материковой Греции. Вместо свежевыловленной морской рыбы греки использовали недорогую, но очень питательную вяленую треску. Именно к ней и подавалась такая легкая в исполнении и дешевая паста, как скордалия – весьма неприхотливое по своему составу блюдо.

Но вернемся к рецепту чесночной пасты. Для ее приготовления Вам понадобится:

5-10 зубчиков чеснока

1 кг картофеля среднего размера

1 стакан оливкового масла

уксус

соль

Сварите картофель, очистите его и растолчите в мягкое рассыпчатое пюре. Очистите чеснок, предварительно вынув из серединки чеснока зеленый отросток, и растолчите чеснок с солью. Смешайте с картофелем. Потихоньку вводите в картофельную смесь масло и уксус. Окончательный вариант скордалии можно менять по собственному вкусу, добавляя чуть больше соли или уксуса.

Приятного Вам чесночного аппетита!

Читать полностью..

Тирокафтери, или острая на вкус Греция

Добавлено: 05 ноября 2017 г. 12:54

Написав в прошлой заметке об оливковой пасте, я, неожиданно для себя, открыла ящичек греческой кулинарной Пандоры. Греция, как и многие средиземноморские страны, оказалась дивно богата на соусы и пасты для закусок перед едой. Я бы даже сказала, ассортимент и фантазии в их приготовлении вышли далеко за рамки известных мне соусов в других государствах Средиземноморья. 
В частности, кроме всемирно известных дзадзики и оливковой пасты, в Греции изготавливают такие соусы-пасты, как скордалия (перетертое картофельное пюре с чесноком, черствым хлебом, оливковым маслом), тарамосалата (пюре из рыбье икры), тирокафтери (острая закуска из феты и чили перца), мелитзаносалата (баклажанное пюре), тахини и фава (пюре из перетертого желтого гороха). О каждом из этих соусов хочется написать отдельную, пусть и короткую заметку. Начну, пожалуй, с острой закуски – тирокафтери, или хтипити.

Источник фото:http://www.marketmanila.com

Тирокафтери - широко известная в Греции соус или паста, которая подаётся в качестве аперитива, дополнения к горячей пите перед употреблением основных блюд. Как отмечает один из кулинарных блогов, хтипити является очень деревенским, этническим блюдом, прекрасно подходящим для многих кулинарных изысков современной хозяйки. Тирокафтери можно использоваться в качестве соуса при запекании мяса на гриле, окунать в неё отдельно нарезанные овощи, как дополнительный элемент всех легких закусок для встреч, вечеринок, когда необходимо потратить на приготовление блюда всего 10 - 15 минут.
Большинство кулинаров-блоггеров отмечают: рецепт тирокафтери разнится для каждого региона Греции, тем не менее основными её составляющими являются греческий сыр фета, оливковое масло, перец-чили - зелёный или красный, уксус/лимонный сок, соль. Иногда для разжижения соуса в него добавляют йогурт или другие молочные ингредиенты. Для смягчения перца соус могут смешивать и с протертым томатом.
Наиболее простой рецепт приготовления соуса следующий:
Ингредиенты:
300 г феты
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки виноградного уксуса
1 перец чили ( можно и больше, в зависимости от вашей любви к остроте и острым блюдам)

Приготовление:
Очистите перец от стержня и семян, нарежьте его на небольшие дольки. Далее поджарьте его на оливковом масле.
Остудите и поместите в блендер вместе с сыром фетой. Смешивая их, постепенно добавляйте уксус и оливковое масло. 
После смешивания соус необходимо ненадолго остудить (поставить в холодильник на пол часа), а затем подавать к столу или использовать в закусках и аперитивах.
В холодильнике соус может храниться в течение 4-5 дней. 
Острого Вам аппетита!

Читать полностью..

Оливковая паста

Добавлено: 20 октября 2017 г. 12:08

В двух шагах от метро Сокол расположился красивый старинный храм Всех Святых во Всехсвятском XVIII века постройки. Вокруг церкви небольшой дворик с цветниками, в глубине - церковная лавка. Кроме икон, литературы, освященной утвари в дальнем углу магазинчика можно обнаружить небольшой стенд продуктов и товаров из Греции. Ассортимент достаточно широк – тут и оливковое масло, и бальзамик, и консервированные овощи, прежде всего фасоль, вино, варенья, греческие сладости, оливки – самые что ни на есть настоящие. Крупные, маслянистые, разных цветов и палитры от фиолетового до коричневого и зеленого, черного - эти оливки напомнили мне вкус Греции и так чудно дополнили сервировку домашних трапез.

Следующим моим приобретением в магазинчике стала паста из зеленых оливок. Эту пасту я видела и раньше, и уверена, пробовала ее в Греции. А здесь возникла неловкость – куда же ее применить? На бутерброды – возможно, но необходимы дополнительные ингредиенты. Для салата? Попробую. Именно с заправки овощного салата и началось мое восхищение, а также новое исследование этого пикантного, очень легкого и органичного по вкусу продукта греческой кухни.

В интеренете об оливкой пасте сказано не так уж и много. В основном отмечают, что родиной этого гастрономического изобретения являются Франция и отчасти Италия. Впрочем, многие блоггеры подчеркивают: с учетом традиционной для Греции оливковой культуры, подобная паста должна была быть известна жителям Древней Греции.

Оливковая паста отличается и по вкусу от продукции двух других средиземноморских стран. Причины тому – местные ингредиенты. Греческая паста готовится на основе измельченных оливок – зеленых или черных, оливкового масла, иногда - сушеных греческих травок, чеснока, который придает особую пикантность блюду.

Оливковая паста – органичная и очень вкусная замена таким жирным соусам, как сырный или майонез.

Ее используют в салатах, как добавку к блюдам из рыбы и мяса, в сэндвичах и бутербродах, например, для горячего бутердрода с сыром и помидорами.

Вот, например, замечательный рецепт омлета с перцами, тунцом и оливковой пастой от греческих кулинаров. Для его приготовления понадобится 3 яйца, 2 столовые ложки воды, 1 небольшой красный и зеленый перцы, мелко нарезанные, половина головки нарезанного репчатого лука, 4 столовые ложки консервированного тунца, 4 столовые ложки оливковой пасты.

Источник фото: http://www.auga.gr

Приготовление: взбиваем яйца с водой, добавляем немного соли. Поджариваем перец и лук на оливковом масле и даем немного высохнуть с помощью салфетки или друшлака. Ставим яичную смесь на огонь. Как только омлет приобретает свою пушистую форму выкладываем сверху овощи, тунец и оливковую пасту. При помощи лапатки осторожно складываем омлет пополам и сразу же подаем к столу.

Комментарии Элен Гианнулату, хозяйки таверны “Порто Миконос”: “В Греции оливковую пасту используют чаще в виде закуски, намазывая ее на хлеб. В нашем ресторане мы используем ее при приготовлении “халуми псито”. Это теплая питта со свежими томатами и жаренным сыром халуми, приправленная оливковой пастой”. 

"Халуми псито" из ресторана "Порто Миконос"

Читать полностью..

Греческое фаст-фуд по имени гирос

Добавлено: 12 октября 2017 г. 16:12

Несмотря на мое довольно близкое знакомство с греческой культурой и бытом, общение с греками, поездками по работе на землю древней Эллады, впервые о гиросе я услышала в Москве всего лишь год назад.

Будучи в Афинах в студенческие времена с едой особо не привередничали, питались в столовых, лишь иногда позволяя себе купить пирожки для быстрого перекуса. Особо запомнилось два блюда на ужин – выдвигая стол и табуретки на большой греческий балкон (а по сравнению с кухней греческие балконы обычно бывают огромными), мы с радостью поедали сосиски из местного магазина с невообразимо вкусным белым хлебом и оливками с близлежайшего рынка, а также делали апельсиновый фреш совершенно варварским для наших широт способом – разрезали апельсины на две половинки и выдавливали руками в стакан сладчайший нектар. Когда рассказываешь об этом в России, очень сложно доказать бедность бывших студентов. В Греции и впрямь огромное количество вкусных и дешевых апельсинов, которые можно использовать на сок, не выжимая их до сухого жмыха.

Но вернусь к гиросу. Очень долгое время Греция для меня была славна пирогами и, конечно же, моим любимым греческим салатом – это я говорю про фаст-фуд, когда необходимо быстро и вкусно перекусить. И вот откуда не возьмись появляется гирос. Что же это такое?

Источник фото: https://lifehacker.ru/2017/06/19/kak-prigotovit-giros/

Корни греческого гироса уходят в кулинарную историю Востока. В арабском мире это блюдо известно как шаурма, в Турции – как доннер кебаб. Единственными отличиями у греков является возможность использования в гиросе свинины, запрещенной мусульманским народам, а также появление в гиросе жаренной картошки.

На греческую землю блюдо пришло благодаря беженцам, покинувшим свои жилища вследствие малоазийской катастрофы 1922-1923 года, когда две страны Турция и Греция подписали соглашение о принудительном обмене населения. В Грецию хлынул поток греческих иммигрантов, часть из которых впоследствии открыла маленькие магазинчики и закусочные в греческих городах, прежде всего, в Афинах. Ведь именно в столицу прибывало большинство потерявших свою Родину и жилище греков. Впоследствии с волной иммиграции рецепт гироса был перенесен в Америку и Европу. Как утверждают греческие, в том числе европейские авторы, именно гирос первым завоевал в качестве фаст фуда население Европы.

В настоящий момент гирос пользуется необыкновенной славой среди греков. Проводя свое небольшое исследование, я узнала, что на территории страны действуют специальные сайты, на которых можно заказать доставку гироса домой. И это не говоря о широкой сети закусочных на территории греческих городов.

Свое название гирос ведет от греческого слова γυρίζω, что значит вращать. Мясо вертикально оборачивается на вертеле и срезается по мере своей готовности. В России подобный вертель с мясом заменили на известные греческие шашлычки – сувлаки.

Из чего же состоит гирос? 8 октября в ресторане Порто Миконос прошел очередной детский мастер-класс по приготовлению греческого фаст-фуда. Как оказалось, для гироса требуется лепешка, слегка поджаренная на гриле. На нее кладутся обжаренные сувлаки, замаринованные прежде в луке, оливком масле и особой приправе, в состав которой входят паприка, кинза, соль, орегано. Затем на лепешку добавляется сосус дзадзики, помидоры, лук или салат, картофель фри. Лепешка заворачивается и гирос готов.

 

 

 

Все очень просто и легко. И главное – достаточно безопасно с точки зрения используемых продуктов для фигуры, если не считать картофеля фри. Но его всегда можно попросить исключить из состава блюда.

Читать полностью..

Опунция: колючее удовольствие

Добавлено: 21 сентября 2017 г. 16:20

Возвращаясь к недавнему комментарию Элен Гианнулату о диком инжире или колючей груше – φραγκόσυκο, широко известному в греческой кухне, я решила посвятить небольшую заметку этому весьма популярному на юге Европы сладкому кактусу.

Думаю, многе путешественники, посещавшие страны Северной Африки, Средиземноморья, Америки, Мексики обращали внимание на ограды зеленых колючих растений, листья которых испещрены красными или оранжевыми плодами, словно пасхальными яйцами. 

Источник фото: http://ionsweets.gr/%CF%86%CF%81%CE%B1%CE%B3%CE%BA%CF%8C%CF%83%CF%85%CE%BA%CE%BF-%CF%84%CE%BF-%CE%B5%CF%80%CF%8C%CE%BC%CE%B5%CE%BD%CE%BF-superfood/

Впервые опунцию мне удалось попробовать в Тунисе. Там нам рассказали об особенностях этого плода — удивительно вкусного, но чрезвычайно опасного для кожи человека. Плоды опунции покрыты миллионом микроскопических колючек, стоит хотя бы одной попасть вам на кожу, и неделя потерянного отпуска и отдыха вам обеспечена. Тунисцы продавали их уже очищенными, и мы без боязни и зазрения пробовали эти сочные, сладкие плоды. Впоследствии я довольно часто встречала опунцию в средиземноморских странах, но купить ее там не получалась, а самой очищать я просто не решалась.

И вот я узнаю, что в Греции ее не только продают в магазинах (правда, неочищенную), активно культивируют и даже создают специальные сообщества по ее разведению, но также широко применяют в кулинарии. Более того, греки смогли приспособить к собственной кухне не только плоды, но и листья этого колючего южного забора.

Но сначала немного исторической справки. Родиной опунции чаще всего называют Мексику, есть также мнение о том, что местом ее первоначального появления была Центральная Америка. Уже оттуда, с американского континента этот зеленый плодовитый кактус попал на территорию Европы. Широко известное всем название - опунция происходит от имени древнегреческого города Опунт (ныне район Κοκκινόβραχος), через который дикий инжир и перекочевал на европейскую землю в XVI веке.

Плоды опунции обладают особым качеством и вкусом. Во-первых, созревшие плоды напоминают смесь сочного манго и земляники, благотворно влияя на самочувствие и настроение человека в условиях жаркого засушливого климата. Во-вторых, опунция признана врачами и диетолагами одним из целебных, богатых минеральными веществами и витаминами, фруктов. «Колючая груша — настоящее природное лекарство. Она обладает сильным антиоксидантным, противовирусным и антитромботическим действием из-за высокого содержания полифенолов, а также характеризуется высоким содержанием флавоноидов, фолиевой кислоты, β-каротина, витамина С и В6», - отмечается на странице сообщества, посвященного вопросам масштабного культивирования опунции в Греции.

Не менее впечатляют и блюда, изготовляемые жителями Крита из этого плода. В частности, портал parakalo.ru отмечает, что дикий инжир, или колючую грушу, можно запекать в духовке, делать из него мармелад, добавлять в ликеры, тушить с мясом, подавать с десертами. «Листья опунции тоже готовят — запекают в духовке, маринуют, тушат с мясом, варят и потом кладут в салаты. Главное, выбрать мягкие листья кактуса толщиной не больше 1 см., очистить острым ножом от иголок, промыть и потом уже использовать», - отмечает русский интернет-источник. 

Источник фото: http://www.xrysessyntages.com/panakota-%C2%B5e-saltsa-apo-fragkosyko-papoutsosyko/

Греческие интернет-материалы также не отстают в советах о том, как использовать опунцию дома. Так, один из греческих авторов отмечает, что делает из нее сладкие ликеры, так как плод колючей груши на редкость сочный и сладкий. Другое его предложение — делать из опунции специальный соус для рыбы. Для этого очищенные плоды кактуса кладут в блендер, туда же добавляют маленькую головку лука, 3 чайных ложки табаско, 1 зубчик чеснока, 10 листьев мяты, 4 ч.л. лимонного сока, соль, перец и перемешивают. Для усиления вкуса и пикантности можно добавить немного алкоголя.

После всего сказанного, хочется воскликнуть только одно — когда же колючую грушу станут ввозить к нам в Россию?! И можно ли разводить ее на собственной даче?)

Источники:

http://fragosyka.gr/el/the-company-agrobio/

http://mikrikouzina.blogspot.ru/2012/09/blog-post.html

Читать полностью..

Изысканные плоды смоквы

Добавлено: 09 сентября 2017 г. 11:35

С приходом 1 сентября улицы нашего города, лица людей, их эмоции, окна магазинов и домов как-то молниеносно окрашиваются в осенний цвет. По дорогам спешат школьники с большими ранцами за спиной и огромными букетами цветов любимой учительнице. Медленно всплывают в памяти собственные пробежки домой после уроков, сбор пряных разноцветных листьев и попытки сохранить их в первозданном виде хотя бы на несколько часов, не говоря уже о днях. Дома на столе всегда сезонные фрукты – осенние яблоки, поздние груши, реже покупные арбузы, дыни, чуть позже виноград с косточками. Для наших широт характерен северный колорит фруктово-ягодного разнообразия.

Совсем иная картина предстает в эти ранние дни сентября в Греции. Погода еще жаркая и солнечная, о наступлении осени извещают лишь модные коллекции в магазинах одежды да новые гостьи на рыночных прилавках: конец августа, начало сентября – период сбора винограда и инжира, двух старинных знакомых греков.

Инжир, как и виноград, существовал в Греции с античных времен. Смоква являлась важной составляющей ежедневного рациона древних греков наряду с сыром и оливами, и более того – фиги, наряду с оливковой ветвью и вином, считались символом богатства и процветания.

Источник фото: https://ru.pinterest.com/pin/68328119323057261/

По легенде фиговое дерево стало даром богини плодородия Деметры царю Фиталу за оказанное им гостеприимство на берегах Кефиссы. Именно Деметра раскрыла царю секрет капрификации – эффективного способа опыления женских плодов растения. Для этого на женских деревьях-фигах развешивались плоды с мужских деревьев-каприфигов. Ведь именно в мужском соцветии обитала специальная оса бластофага, переносившая пыльцу из мужских плодов фиг в женские.

Такой способ опыления фигового дерева был настолько эффективен, что весьма скоро эллины наладили успешную торговлю каприфигами со своими соседями. В настоящее время, даже если не упоминать древнегреческие мифы, метод капрификации признается исключительным изобретением греков.

Наиболее известными районами выращивания инжира в Греции являются районы Каламаты и Эвбеи. На выбор покупателям предлагается множество различных сортов инжира. Для несведущих граждан, основное деление фиг можно провести по цвету – зеленые фиги и фиолетовые. Инжир продают как свежим, так и сушенным. Сухой засахаренный инжир прекрасно подходит для сладких блюд и тортов.

(Стоит отметить, что на остраве Крит растет известный многим путешественникам-южанам кактус под названием опунция или «калючая груша», по-гречески она называется φραγκόσυκο, а обычный инжир - σύκο. Таким образом, можно предположить, что опунция имеет определенное отношение к окультурненному инжиру - комм. Элен Гианнулату)

А вот что касается свежего инжира, то он прекрасно дополняет своим вкусом широкий список самых разнообразных блюд. Он прекрасно подходит к мясу и йогурту, его добавляют в салаты, пекут с ним сладкие торты и пироги, карамелизуют в сахаре и шоколаде, делают муссы, контастные апперетивы и закуски.

Наиболее легкими в своем исполнении блюдами с использованием свежего плода смоквы можно назвать два рецепта: салат с инжиром и легкая закускя перед едой из поджаренных фиг с сыром и греческим йогуртом.

Для создания салата вам потребуется 6 столовых ложек бальзамического уксуса (в рецепте лимонного уксуса), 6 с.л. оливкового масла, 1 щепотка сахара, горсть свежих листьев петрушки, 1 огурец, 4 помидора, 1 лук репчатый, 4 фиги, 100 гр. сыра фета, 30 гр. перца и 30 гр. черных оливок. Для салата нарежьте овощи, фиги, перемешайте их с оливками и сыром. Для заправки: смешайте уксус с маслом и сахаром, затем добавьте петрушку. Полейте салат перед самой подачей на стол и перемешайте.

Источник фото: https://www.yummly.co.uk/recipes/salad-with-figs-and-feta

Для приготовления легкой закуски из свежих фиг вам потребуются следующие ингредиенты:

400 гр. свежего инжира, 100 гр. сыра фета, 1 чайная ложка греческого йогурта, 1/2 чайной ложки рубленной свежей мяты, перец.

Источник фото: http://www.olivetomato.com/roasted-figs-stuffed-with-feta-cheese/

Первоначально разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. В миске смешайте сыр с йогуртом и мятой. Отрежьте стебель у смоквы, сделайте два надреза в форме креста, мягко раскрыв по этим линиям инжир. Заправьте инжир получившейся сырной заправкой и поставьте в духовку на 15-20 минут для запекания. Затем добавьте сверху немного черного перца, дайте немного остыть и подавайте теплыми к столу.

Приятного Вам и легкого инжирного наслаждения! 

Читать полностью..

«Нет таких блюд греческой кухни, которые нельзя приготовить в России», - интервью с шеф-поваром ресторана «Порто Миконос» Стефаносом Семертзидисом

Добавлено: 25 августа 2017 г. 12:04

Интервью подготовлено журналистом Антоном Размахниным

Теплая атмосфера греческого ресторана, вокруг – рисунки и фрески с изображением острова Миконос, негромко звучит греческая музыка. Если не выглядывать из окна, полная уверенность, что сейчас выйдешь на улицу и услышишь шум моря с голосистыми призывами чаек. К моему столику быстрой походкой подходит улыбающийся жизнерадостный человек, шеф-повар ресторана «Порто Миконос» Стефанос Семертзидис. Очень просто, душевно он начинает рассказывать о себе, о греческой кухне, о своих московских впечатлениях.

Как давно вы в профессии и сколько времени работаете в Москве?

- Из тех восьми лет, что я шеф-повар, в Москве я всего – или уже – пять месяцев. В Россию я приехал специально, чтобы поработать в «Порто Миконос».

К любой национальной кухне есть два основных подхода. Историко-реконструкторский, когда кулинар тщательно восстанавливает блюда традиционной кухни, и творческий, когда из национальных компонентов составляются новые вкусы. Какой подход ближе вам?

- Выбрать довольно трудно (смеется). Я люблю и традицию, историю кухни – но и обожаю соединять, комбинировать, придумывать новое. Это, мне кажется, и есть самое лучшее, самое правильное: соединять разные подходы и разные традиции. Иначе просто скучно жить.

Для греческой кухни, по-вашему, что важнее всего – качество продуктов, кулинарные технологии?

- И опять-таки это очень трудный выбор. Правильный ответ: важно всё, и еще немного сверх того. Технология – самое главное. Но и качество продуктов тоже, причем не только для греческой кухни. Когда что-то готовишь, первое дело – это хорошие продукты.

Но все-таки самое важное – чтобы ты любил то, что готовишь. Если ты не любишь то или иное блюдо, а готовишь его просто так – никогда не получится по-настоящему вкусно. В этом и есть главный секрет повара.

И какое же блюдо вы любите больше других?

- (смеется) А мне всё нравится готовить. Все блюда на кухне – мои любимые. Только так и можно работать!

Вы уже пробовали блюда русской кухни? Какие вам понравились больше других?

- Конечно, уже кое-что попробовал. Пока что из русской кухни мне очень нравится борщ… да, пожалуй, именно борщ. Ну, и салат оливье.

Борщ – это один из классических сытных супов, которыми богата наша кухня. А в греческой – как обстоит дело с первыми блюдами?

- В Греции тоже достаточно много разных супов. Вообще, супы есть в кухне, наверное, любого народа. Самый популярный суп в Греции – это пацас. По-русски, кажется, он называется хаш. Это традиционный суп. Раньше, давным-давно, его делали  из свиных копыт, а потом – чтобы он был вкуснее и не так сильно пах – перешли на говяжьи копыта и желудок. Я режу все на мелкие куски, потом, когда уже готово, обратно кидаю их в бульон. Добавляю соль, перец. Никакой картошки, никакого риса, только бульон и мясо – копыта и желудок. Из приправ только одна луковица – чтобы взяла запах. И лавровый лист. Соль, перец по вкусу и оливковое масло. У нас этот суп традиционно помогает с утра тем, кто много вечером выпил.

В Москве греческая кухня начинает свое «триумфальное шествие» с сувлаки, его же часто называют гирос. Тогда как в Афинах на улицах в глаза больше бросаются палатки с различными пирогами… Что же для греков более «фирменное»  блюдо?

- Пожалуй, и то, и другое. Сувлаки – блюдо древнее, и пироги тоже. В наше время и то, и другое популярно потому, что у людей с деньгами большие проблемы. И здесь, и в Греции. Пироги и сувлаки – это самые дешевые в производстве блюда, их почти все могут себе позволить. Причем без ухудшения качества. Это недорогая народная кухня. Вот и весь секрет.

Экономический кризис ощущается и в Греции, и в России… Россияне в последние годы стали чаще готовить дома – а как греки?

- В Греции по-прежнему много готовят дома. Едят и дома, и в ресторанах, и в магазинах. Думаю, половина на половину: есть те, кто только дома кушает, есть те, кто по ресторанам.

А вот, кстати, разница между посетителями российских и греческих ресторанов есть. В Москве все достаточно церемонно: гости привыкли, что их встречают, провожают, словом – прислуживают. Такая традиция. А в Греции нравы в ресторанах проще: приходишь, садишься, тебе хозяин из-за стойки машет рукой – привет, мол! Все по-домашнему, более непринужденно.

Что вы скажете о российских продуктах? Есть ли блюда греческой кухни, которые невозможно приготовить в России?

- Во-первых, скажу сразу: в России есть хорошие продукты. Когда я ехал сюда, был готов к трудностям с выбором продуктов. Реальность оказалась лучше, чем я ожидал – и правда, я же не ждал, что можно найти все и везде. В целом – если поискать, то найти хорошие продукты можно. Мы покупаем большинство продуктов на рынках, некоторые – в фермерских хозяйствах.

Нет таких блюд греческой кухни, которые нельзя приготовить в России. Но есть такие блюда, которые приготовить в России намного дороже, чем в Греции. Например, салат хориатики: и сыр фета, и хорошие помидоры дороже, чем в Греции, раз в пять. Есть те помидоры, которые за 50 рублей, но они невкусные, они на вкус как огурцы. Кстати, вот огурцы в России хороши почти любые. А хорошие помидоры для хориатики стоят 300 – 350 рублей.

Кстати, как вы выбираете помидоры?

- Я выбираю помидор и по запаху, и на ощупь. Если они мягкие, то сгодятся только на томатный соус. А хороший помидор должен пахнуть таким особым летним запахом – и должен быть достаточно крепким.

А греческий йогурт – где вы его берете? Ведь российские – на другой закваске, с другим вкусом…

- Вот здесь вы попали в точку: молочные продукты для нас самая большая сложность. Хорошо, недавно мы нашли фермерское хозяйство под Москвой, где наши соотечественники – греки – научились делать практически такой же йогурт и такую же фету, как в Греции. Их продукцию и используем.

Какие сорта мяса популярны в Греции? Баранина, наверное, прежде всего?

- На первом месте баранина, точнее, ягнятина. Потом собственно баранина, потом свинина, потом говядина, курица, козлятина и другое. У нас есть специальная баранина, которую мы делаем на Пасху – на вертеле.

Все ли блюда, которые вы предлагаете, нравятся в России?

- За эти пять месяцев пока не было случая, чтобы не понравились. Никто еще не говорил, что невкусно!

Какие блюда вы назвали бы самыми популярными в греческой кухне? Я имею в виду бестселлеры, аналогичные итальянским пиццам и пастам…

- Самые популярные у нас блюда – хориатики (деревенский салат), дзадзыки, мусака, сувлаки, бриам, пастицио. Греция сильна и винами – лучшие из них, как и во Франции и в Италии, имеют защищенные наименования. Например, санторинское винсанто, рецина – это своеобразное сладкое вино, кстати, лучше всего подходит, на мой взгляд, к большинству блюд греческой кухни.

Можно ли греческую кухню готовить дома, на обычной плите?

-  На домашней кухне все эти блюда тоже можно готовить. Мы делаем мастер-классы почти на все блюда, потом люди приходят и говорят – мы попробовали, очень вкусно.

Греция еще знаменита своим кофе. Какой ваш рецепт кофе по-гречески?

- Всё просто. Холодная вода, кофе, сахар по вкусу – и очень медленный огонь. Если делать кофе в песчаной ванночке – еще лучше. Кофе надо помешивать каждые 10 секунд, а когда он поднимается – выключить его. Иначе убежит и подгорит.

Пьют кофе в Греции традиционно маленькими чашками (он очень крепкий). Но сейчас, по современной моде, делают уже «двойной» и так далее – в больших чашках. Сладости к кофе – самые разные. Галактобуреко, баклава, кандаифи и другие. Торты разные. Питы – не только тиропита, но и сладкие. Все это и идет под кофе. 

 

Читать полностью..


Греческий Культурный Центр в Москве
Наш адрес: Москва, Алтуфьевское шоссе, д. 44; Тлф.: +7 (495) 7084809. Все контакты
Карта сайта

Обратная связь