HCC
RU GR

РУБРИКА "ЕДИМ ПО-ГРЕЧЕСКИ"

Давайте задумаемся о том, что мы знаем о Греции? Огромные туристические баннеры рассказывают нам о красоте средиземноморской природы. Книги о культуре, картинные галереи, фотографии друзей и родственников раскрывают нам богатство и безмерность греческого мира – мира, стоящего у истоков европейской цивилизации, нашей религии и письменности. Что еще? Древние мифы, современный экономический кризис – и, конечно же, греческий салат.

Остановимся на нем подробнее. Греческий салат ("хорьятики")вы найдете в меню ресторанов, закусочных, кафе и даже чайных по всему миру. Салат

с помидорами, луком и сыром; салат с огурцами, помидорами, луком, сыром и оливками, салат… можно продолжать до бесконечности. Тысяча мест и тысяча рецептов одного столь простого блюда. Греческий салат всемирно известен и при этом весьма непрост, загадочен.

Ну а что же говорить о других ярких, непревзойденных и в то же время достаточно легких в своем исполнении блюдах. Как редко мы их готовим – и как мало мы о них знаем. А ведь в греческой кухне, как и в любой другой кухне мира, раскрывается характер, образ жизни, ценности и даже история жителей этой страны.

Именно из этой мысли и возникла идея блога, рассказывающего о греческой кухне, а вместе с ней и о жизни греков, атмосфере быта греческого народа.  «Едим по-гречески» совместит в себе несколько рубрик. Здесь будут рецепты греческих блюд – известных и совершенно незнакомых широкой, да и узкой аудитории читателей; интервью с известными греческими деятелями и представителями греческой диаспоры в России, шеф-поварами греческих ресторанов; мастер-классы по приготовлению греческих блюд.

Надеемся, что блог станет интересен всем: и тем, кто знает и любит Грецию от всей души, и тем, кто только начинает открывать для себя этот яркий и солнечный мир.

Добро пожаловать в мир аутентичной греческой кухни!

Читать полностью..

"Любовь к пчеловодству привили мне родители, а они получили ее от деда"

Добавлено: 16 ноября 2020 г. 12:16

Повествуя о греческом меде, сложно перечислять одни лишь факты или вкусовые качества пчелиного нектара. Чтобы понять греческий мед, его место в греческой кухне, необходимо живое общение, хотя бы легкое, но прикосновение к этому особому сладкому миру. Для разбавления сухого рассказа я обратилась с вопросами о меде к знакомым грекам. Первым собеседником стал Лионтос Андреас, владелец семейной компании по производству меда Μελιοντος (@meliontos).

“Здравствуйте, меня зовут Лионтос Андреас, я родился и живу в городе Десфина. Любовь к пчеловодству привили мне родители, а они получили ее от деда. Первые ульи соорудил мой дедушка по материнской линии в 1960 году, с тех пор история нашей семья неразлучна с медовым промыслом.

 

До 1995 года наше пчеловодство было статичным, ульи располагались только там, где мы живем. Наши места богаты редкими травами и ароматными цветами, особенно весенними и летними. Это тимьян, зопник или зверобой. Флора Десфины чем-то похожа на Мани или Крит.

Позже мы стали делать мобильные ульи, перевозя их на грузовиках к пихтам в горной Фокиде или Арванице, либо в леса Эвбеи или Халкидики. Благодаря духу странствий и пчелам мы завязали множество дружеских контактов с другими пчеловодами, а также нам удалось развить наш семейный бренд.

 

Мой любимый мед – тимьяновый. Он обладает удивительным ароматом, цветом и вкусом. Я люблю и ценю этот мед. Благодаря ему греческий мед стал известен во всем мире.

Мед я использую на кухне каждый день. Запивая его чаем, а в последние годы кладу ложку меда в эспрессо. В нашей кулинариной традиции достаточно много рецептовс медом. В основном это десерты. Я с детства помню бабушкины оладьи с медом или фету с тимьяновым медом. Мед добавляют при приготовлении блюд из курицы или свинины.

Я очень рад, что растет интерес к меду. Говорю это не только как производитель. Мед – это удивительный мир, мир сладости, особого аромата, вкуса и полезных микроэлементов для организма. Мед – это вкусная здравница для человека, его должно быть много, как и пчел и цветов вокруг”.

Читать полностью..

Падевый мед

Добавлено: 24 октября 2020 г. 17:07

Несмотря на то, что елкой и сосной у нас редко кого удивишь, хвойный мед в России встречается редко. Есть еловое варенье. Вот почему при словах “хвойный мед” в воображении рисуется сладкая патока, замешанная на еловых шишках. Тут и мед, и запах хвои. Тем не менее, настоящий еловый или сосновый мед существует. Он относится к категории падевых. В Греции такой мед производится пчелами на основе пади – сладкой клейковистой жидкости, появляющейся на коре хвойных деревьев благодаря Марчалине хелленика (Marchalina hellenica) - небольшому чешуйчатокрылому насекомому, проживающему в восточной части Средиземноморья и питающемуся соком сосны. Недаром на некоторых гастрономических страницах Греции предупреждают: вегетарианцам такой мед противопоказан, ведь в его основе сахарная секреция маленьких насекомых. Но это для вегетарианцев. А для нас, обычных обывателей, падевый мед Греции – это еще одна экзотическая редкость лечебного свойства и вкусного назначения.

Сосновый мед (Μέλι Πεύκου) собирают на греческих островах: Родос, Тасос, Закинф, Скопелос и Ивия. Сбор урожая приходится на весну и осень. Мед густой, насыщенного темного цвета. Он имеет слабый аромат, но при этом не так сладок по сравнению с другими сортами меда. Изначально сосновый мед имеет жидкую консистенцию, но кристализуется уже через полтора-два года.

В отличие от соснового, еловый мед (Μέλι Ελάτης) сладок, более густ и вязок. Кроме того он не кристаллизуется вовсе.

Среди падевого меда Греции существует уникальный сорт – перламутровый мед (Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια). Это особый пихтовый мед с охраняемым статусом места происхождения. Его собирают на территории горы Майнало Аркадия, на высоте более 1000 м, так как именно здесь преобладают леса кефалинийской, или греческой, пихты. Мед выделяется своим характерным внешним видом с «золотыми» бликами и белым жемчужным цветом. Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια часто называют ванильным: он очень вязкий и по вкусу напоминает карамель или ваниль. Это уникальный и один из самых редких видов меда в мире.

Его редкость, помимо вкусовых качеств, определяется сложностью извлечения меда из сот: сбор густого меда обычно разрушает соты. По этой причине мед производится в очень небольших количествах.

Падевый мед, кроме особого вкуса и сладости, еще и на редкость полезен. Благодаря своим антибактериальным свойствам, данный вид меда при нанесении непосредственно на кожу помогает быстрому заживлению мелких ран и солнечных ожогов. Богатый флавоноидами и фенольными соединениями, падевый мед препятствует процессу старения организма, в том числе помогает бороться с возрастными заболеваниями, например, с болезнями сердца.

Падевый мед Греции – уникальный продукт солнечной земли эллинов. В нем сочетается сразу три составляющих гастрономического шедевра: выдающийся вкус, целебные свойства и раритетность (пчеловодство в хвойных лесах – эндемичная греческая привычка). Менее сладкий, чем его цветочные аналоги, подобный мед может стать прекрасным заменителм сахара в домашней выпечке и кондитерских блюдах, в приготовлении мясных блюдах или просто в качестве добавки к йогурту.

 

Читать полностью..

Эта сладкая жизнь

Добавлено: 04 октября 2020 г. 16:36

Мед – особый ингредиент греческой кухни. Знатоки в один голос утверждают: гастрономический мир Греции, как и земля, зиждиться на трех китах: оливках, винограде и меде.

Мед в Греции используют при приготовлении мяса, бобовых, а также сладостей. Медом заменяют сахар в повседневной жизни. Да и настоящий греческий завтрак с йогуртом невозможно представить без меда. Неудивительно, что греческое государство занимает первое место в мире по потреблению меда на душу населения и третье - по количеству ульев (1,5 миллиона), уступая только Франции и Испании.

Греческий мед особый, он не похож на другие сорта. Причины тому – жаркое солнце весной, летом и осенью, разнообразие природных ландшафтов, а также богатство произрастающей флоры. В Греции насчитывается более 7,500 различных цветов, трав, деревьев, кустарников, из которых 850 видов произрастают лишь в Греции.

Мед производится повсеместно. Правда, есть районы, специализирующиеся на определенном виде того или иного лакомства. Так, Крит и остров Кифера знамениты тимьяновым медом, поселок Витина в горах Аркадии на острове Пелопоннес – сосновым, а в Эпире делают очень сладкий и уникальный каштановый мед.

Вообще греческий мед нужно подразделить на две группы. К первой – ее можно назвать «мед из нектара» - относятся цветочные сорта.Это каштановый,тимьяновый,апельсиновый, вересковый мед. Вторую группу составляет падевый мед. Пчелы добывают его из сладкого сока, выступающего на листьях или хвое деревьев в результате резкой смены температур. В Греции к падевому меду относится сосновый и еловый мед.

Если доля тимьянового меда составляет 10% от общего производства греческого меда,то доля соснового - все 60%.

Каждый сорт меда имеет свои особые характеристики: цвет,аромат,насыщенность. Падевый мед менее сладкий, цитрусовый - очень нежный и приятный с легкими нотами апельсина, каштановый - с легкой горчинкой, а хитрость верескового заключена в особенностях хранения. Чем дольше мед хранится,тем ароматнее и насыщеннее его вкус. Каждый мед, как и секреты медовой кулинарии, заслуживают отдельного упоминания. Им и будут посвящены несколько следующих выпусков блога.

Читать полностью..

Тимьяновый мед

Добавлено: 25 августа 2020 г. 16:24

Начну с тимьяна. В нашей стране он часто известен под именем чабрец. Это небольшое низкорослое растение с пушистыми фиолетовыми соцветиями. Чабрец – медонос, вокруг него всегда полно пчел, а вот человеку запах цветов почти ничего скажет. Ощутить аромат чабреца можно, лишь растерев меж пальцами его листья.

Этимологически тимьян - θυμάρι или тимус, как его называли древние, происходит от корня «фио», что означало “я курю”, “воскуряю” ( слово «ладан» - θυμίαμα происходит от этого же корня). И это не спроста: тимьян содержит особое эфирное масло, основным ингредиентом которого является тимол.

В Греции эту травку ценят и любят наравне с орегано. Ее добавляют в салаты и соусы, в запеченные или приготовленные на грилле блюда из птицы или рыбы. Он хорошо сочетается с печенными овощами, особенно с баклажанами и перцами. Тимьян подходит даже для сладкого – усиливает вкус лаймового или лимонного сорбета.

Источник фото: oreinomeli.wordpress.com

Однако основная ценность тимьяна в другом. Именно благодаря этой травке Греция известна на мировом рынке еще одним уникальным и достаточно дорогим продуктом – тимьяновым медом.

Этот мед отличается исключительно сильным ароматом. Он густой, светло-янтарного цвета (на Крите немного темнее).

Тимьяновый мед составляет порядка 10% от общего производства греческого меда и является самым дорогим.

Источник фото: arkadiko-meli.gr

Стоимость меда – это совокупность нескольких фактров: это и уникальность его вкусовых качеств, лекарственных свойств, это и особая сложность в добыче конечного продукта.

Согласно действующему законодательству Греции, тимьяновый мед должен содержать более 18% пыльцы тимьяна от общего количества пыльцы. Если в нем от 12% до 18%, то это уже мед с тимьяном, а если меньше - цветочный мед.

Таким образом, для получения тимьянового меда пчеловодам необходимо перемещать мобильные пасеки все выше и выше в горы, в зависимости от смены периодов цветения тимьяна. Но и на этом не заканчиваются сложности в добыче дорогостоящего нектара. Тимьян весьма прихотлив к погодным условиям. Идеальными являются температура от 25 до 32 ° C, прохладные ночи и жаркие дни с южным влажным ветром. Для пыльцы опасны сухие, холодные или порывистые ветра. Настоящий ужас пчеловодов – это юго-западный ветер. Достаточно одного дня, и он навсегда останавливает секрецию нектара.

По словам греческих пчеловодов, самый известный и, пожалуй, самый дорогостоящий тимьяновый мед производят на острове Китира. На Крите можно найти особый мед с повышенной концентрацией тимьяновой пыльцы: не удивляйтесь, во рту может сохранится жжение после его дегустации. Однако область, прославившая тимьян во всем мире, это, несомненно, Имитос. Здесь, в Эпире, в горах на высоте 1000 метров производят высококачестенный мед из тимьяна, тимьяна и орегано, который невероятно ароматен на вкус.

Вот и появилось в нашем списке особых продуктов Греции новое блюдо: тимьяновый мед. В отличие от других сортов меда, о них я расскажу далее, тимьяновый мед не используют напрямую в кулинарии, он существует как драгоценный камень сам по себе. Тимьяновый мед – это уникальный продукт Греции, единственное место, где еще налажено его производство – это Новая Зеландия. Но все же Греция ближе!)

 

Читать полностью..

Неизведанный мир греческих специй

Добавлено: 18 августа 2020 г. 17:26

Написав про орегано, поймала себя на мысли: а что еще знаю я о специях Греции? Орегано – это действительно ключевой ингредиент, широко применяемый во многих, практически во всех блюдах греческой кулинарии. Но ведь флора Греции – богатой на горные ландшафты страны - не может быть ограничена единственной пряной травой.

Источник фото: https://www.botrini.gr/

И правда, греческая кухня знает 17 основополагающих “кулинарных” трав. Это, помимо уже упомянутого орегано, мята и базилик – каждый в двух разновидностях, тимьян, розмарин, лавровый лист, майоран, шалфей, лаванда. Есть и петрушка, укроп (применяется он, правда, довольно редко), а также растения совершенно неизвестные нам. Только вслушайтесь: алоизия, арбароризо, лемонофимаро. За исключением орегано, все эти травы-специи используются в достаточно узком ограниченном наборе блюд. Что-то подходит исключительно для выпечки, что-то для сладостей, что-то для особого замеса теста, а есть травы, которые “отвечают” за самый дорогой и популярный греческий мед в мире. Пройти мимо этой сокровищницы невозможно. Поэтому начну неторопливый обзор греческих пряных трав, параллельно рассказывая о некоторых рецептах, в которых они применяются.

Читать полностью..

Орегано

Добавлено: 09 августа 2020 г. 18:14

Букет греческих специй или просто радость гор

Недавно в магазине с удивлением обнаружила специи под названием “Травы Греции”. Прованские травы известны всем, есть букет кавказских трав, но вот о греческих я не слышала никогда. Точнее так. В Греции есть популярная и всеми любимая специя – это орегано. Ее используют всегда и практически везде. Представить без нее тот же самый греческий салат - верх безрассудства.

Очень характерны в этом отношении слова Элен Гианнулату – владелицы ресторана “Порто Миконас”: “Наша кухня очень проста, в ее основе оливковое масло, вино и орегано”.

Вот почему греческие специи, в состав которых входят тимьян, петрушка, розмарин вызывают оторопь. Стоит ведь написать “орегано” и полный комплект греческих специй будет у вас в кармане.

В попытке описать эту уникальную и удивительную греческую травку я наткнулась в интернете еще на одну грубую ошибку. Если вы наберете слово “орегано”, вам сразу же расскажут о том, что неизвестный заморский “фрукт” произрастает у вас практически под ногами, в каждом огроде, в лесу и на пригорках. Зовут его проще – душица. По-научному Origanum vulgaris или душица обыкновенная – невысокое растение с богатой шапкой из мелких фиолетовых цветков, нежно лелеемое пчелами. Не желая раскритиковать душицу – сама собираю ее летом для чая – я готова согласиться и подписаться под словами одного из комментаторов: душица – это кулинарный ноль.

Греческое орегано также зовется Origanum vulgaris, но с приставкой - Origanum vulgare subsp. Hirtum. В отличие от нашей душицы это невысокое растение с пушистыми листиками и белыми цветками. Причем листики Origanum vulgare subsp. Hirtum. имеют настолько острый пикантный вкус, что при его разжевывании немеет кончик языка.

В связи со своей способностью переносить засушливое лето, орегано растет повсеместно в Греции, особенно в горах. Недаром дано и название - ρίγανη – то есть радость гор. По одной из греческих легенд орегано было создано богиней любви Афродитой, как символ счастья. Именно поэтому в античной Греции головы молодых супругов украшали венками из этой травы.

Используют орегано и в медицинских целях: растение богато витаминами и полезнами веществами. В самой Греции на месном уровне эту травку заваривают вместе с медом во время простудных заболеваний.

Ну а что касается кулинарии, здесь орегано незаменим. Я никогда не пробовала свежего орегано в блюдах, говорят, оно быстро утрачивает свои вкусовые достоинства. Но вот сухой орегано, как и оливки, вино, - визитная карточка Греции. Эта специя подходит и к салатам, и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам.

Если хотите попробовать настоящие греческие специи, покупайте орегано в небольших магазинчиках аутентичной греческой продукции, и уж тем более, не заменяйте орегано по советам наших интернет-доброходов сушенной душицей. В противном случае результат будет как в известном анекдоте про Шаляпина: “ И чего все так восхищаются Шаляпиным? Мне вчера сосед напел, ничего особенного”. Греческое орегано – это греческое орегано, душистое, немного терпкое, пикантное на вкус, в нем нотки соленого моря, высоких греческих гор и незабвенной музыки Сиртаки.

 

Читать полностью..

Никос Грибас: «В Греции гирос – это мужская тема»

Добавлено: 02 апреля 2019 г. 19:08

Владелец сети «Гриль и гирос» – о греческом стрит-фуде, национальных традициях и детях на кухне.

Москва – вроде бы космополитичный город, да и туристов из России в Грецию ездит немало. И все-таки греческая кухня для нас пока экзотика. В таких условиях открывать в российской столице стрит-фуд с греческим лицом – дело, требующее решительного характера. Никос Грибас был одним из первых, кто попробовал.

Читать полностью..

Рыба Греции. Часть 2.

Добавлено: 14 декабря 2018 г. 12:13

Долго размышляла над заголовком второй главы своего рыбного исследования. “И снова рыба...” “В преддверии Рождества как нельзя кстати поговорить о рыбных блюдах...” “Вернемся к рыбе...” И все не то. Напишу просто – Рыба. Часть 2. Часть, более насыщенная, но менее подробная, чем первая.

Почему? Посыпаю голову пеплом и честно признаюсь: описать подробно всю рыбу Греции с небольшим рецептурным экскурсом – дело не блога, а книги. Или так – необходимо уехать в Грецию и посвятить несколько месяцев, а может и лет, чтобы создать полную энциклопедию неизмеримых рыбных сокровищ этой страны. Ведь Греция богата не только морской рыбой, но и речной. А есть еще и “заморская” – например, треска, сельдь, блюда из которых не менее традиционны, чем, например, из дорады. И это, не говоря уже о морских гадах и моллюсках – кальмарах, морских ежах, креветках, мидиях, о которых я расскажу в следующей статье. Итак, буду скромна и вкратце опишу самую вкусную и известную греческую рыбу. А на будущее при встрече с каждой отдельно взятой особью буду рассказывать о ней более подробно и взвешено, обещаю.

Морского окуня (λαβράκι), дораду (τσιπούρα) чаще всего запекают на углях. Рыбу посыпают солью, перцем и травами, а затем поливают лимонным соком и оливковым маслом. В таком виде рыба готова к жарке.

Читать полностью..

Элен Гианнулату о греческой рыбе

Добавлено: 14 декабря 2018 г. 12:00

Я люблю больше всего рыбу φαγκρί  (красный пагр). Из нее варится самый вкусный рыбный суп. Сначала нужно поварить рыбу в воде минут 7-8. Затем  рыба достается, а в бульон добавляются овощи – морковь, сельдерей, картошка, лук. Суп получается очень наваристый. Половину овощей по окончанию готовки вынимаем и  подаем на отдельной тарелке, а другую перемалываем, превращая суп в пюре и подаем его, сервируя сверху кусками рыбы. У нас в ресторане готовят этот суп, но в качестве блюда от шефа. Так как суп нельзя долго держать в кастрюле, сварил и сразу же на стол.

Также у нас в ресторане можно найти еще одну популярную греческую рыбу – сибас. Небольшую рыбу мы зажариваем целиком, а крупного сибаса – свыше 800 г – чистим, прожариваем на гриле и затем обмазываем кисточкой смесью из оливкового масла, чеснока и трав. В Греции этим соусом рыбу традиционно поливают, но российские гости считают такую подливу слишком жирной. Еще у нас готовится к рыбе специальный лимонный соус – λαδολέμονο. В его состав входят лимонный сок, оливковое масло, соль, орегано.

Читать полностью..


Греческий Культурный Центр в Москве
Наш адрес: Москва, Алтуфьевское шоссе, д. 44; Тлф.: +7 (495) 7084809. Все контакты
Карта сайта

Обратная связь