Опунция: колючее удовольствие

Возвращаясь к недавнему комментарию Элен Гианнулату о диком инжире или колючей груше – φραγκόσυκο, широко известному в греческой кухне, я решила посвятить небольшую заметку этому весьма популярному на юге Европы сладкому кактусу.

Думаю, многе путешественники, посещавшие страны Северной Африки, Средиземноморья, Америки, Мексики обращали внимание на ограды зеленых колючих растений, листья которых испещрены красными или оранжевыми плодами, словно пасхальными яйцами. 

Изысканные плоды смоквы

С приходом 1 сентября улицы нашего города, лица людей, их эмоции, окна магазинов и домов как-то молниеносно окрашиваются в осенний цвет. По дорогам спешат школьники с большими ранцами за спиной и огромными букетами цветов любимой учительнице. Медленно всплывают в памяти собственные пробежки домой после уроков, сбор пряных разноцветных листьев и попытки сохранить их в первозданном виде хотя бы на несколько часов, не говоря уже о днях. Дома на столе всегда сезонные фрукты – осенние яблоки, поздние груши, реже покупные арбузы, дыни, чуть позже виноград с косточками. Для наших широт характерен северный колорит фруктово-ягодного разнообразия.

Совсем иная картина предстает в эти ранние дни сентября в Греции. Погода еще жаркая и солнечная, о наступлении осени извещают лишь модные коллекции в магазинах одежды да новые гостьи на рыночных прилавках: конец августа, начало сентября – период сбора винограда и инжира, двух старинных знакомых греков.

Инжир, как и виноград, существовал в Греции с античных времен. Смоква являлась важной составляющей ежедневного рациона древних греков наряду с сыром и оливами, и более того – фиги, наряду с оливковой ветвью и вином, считались символом богатства и процветания.

«Нет таких блюд греческой кухни, которые нельзя приготовить в России», - интервью с шеф-поваром ресторана «Порто Миконос» Стефаносом Семертзидисом

Интервью подготовлено журналистом Антоном Размахниным

Теплая атмосфера греческого ресторана, вокруг – рисунки и фрески с изображением острова Миконос, негромко звучит греческая музыка. Если не выглядывать из окна, полная уверенность, что сейчас выйдешь на улицу и услышишь шум моря с голосистыми призывами чаек. К моему столику быстрой походкой подходит улыбающийся жизнерадостный человек, шеф-повар ресторана «Порто Миконос» Стефанос Семертзидис. Очень просто, душевно он начинает рассказывать о себе, о греческой кухне, о своих московских впечатлениях.

Χωριάτικη или Греческий салат

Несколько дней назад, повинуясь летнему воздуху и настроению, я решила заказать себе греческий салат в одном из симпатичных московских кафе. С превеликим удивлением в принесенном блюде я обнаружила совершенно новую и непривычную для себя составляющую. Кроме обычной зелени с добавлением петрушки и укропа в салате присутствовал соевый соус.

Обратившись к источникам, я поняла, что  список ингредиентов, которые добавляются в салат по всему миру, но не в Греции – огромен. И не только мы – русские - стремимся дополнить и досочинить вкусовые качества этого блюда. Например, в США в греческий салат порой добавляют свеклу или картофельные чипсы. Ну, а что касается зелени, сыра/брынзы и составляющих заправки к салату – то здесь область применения таланта кулинарных новичков просто необъятна.

Вместе с тем, настоящий греческий салат или «хорьятико», как принято называть его в Греции, то есть деревенский салат, удивительно прост в своем исполнении. Этим, пожалуй, он наиболее точно отражает основное правило греческой кухни – простота вкуса во всем. 

Эллинико проино или греческий завтрак

в соавторстве с Элен Гианнулату

Лето. Столь долгожданная пора  в наших сложных и немного  капризных географических широтах. Лето всегда ждут, но россияне, по-моему, ждут его с особым чаянием и восторгом. Ведь, несмотря на финансовые трудности, требования особой экономии, лето – это все же море, долгожданное тепло, пора отпусков, а значит время открытий и путешествий. Уверена, что в это лето  многие россияне захотят посетить столь близкую и родную для нас страну – Грецию. Именно для них я и решила составить небольшую кулинарную памятку. Сначала была мысль подготовить список самых известных блюд Греции, необходимых для дегустации в этой стране. Но это я отложила на следующий раз. А эту заметку я хочу посвятить такой вещи, как греческий завтрак.

Практически для каждой страны мира характерен свой завтрак. Для Франции – это круассаны с джемом или крепы-блины, в Англии нам хорошо известна «овсянка, сэр», а в России, как говорят, суп и каша – пища наша. Вот завтрак в большинстве своем и составляют каша или яичница. Ну, а что же Греция? А здесь нам открывается весьма интересное поле для исследования.

Πασχαλινά Κουλουράκια или пасхальные греческие традиции

Закончилась светлая пасхальная неделя, а с ней и радостное изобилие крашенных яиц, куличей и пасхи.

В этом году, принимаясь за подготовку стола, я задумалась, а как же празднуют Пасху в Греции. И, честно говоря, была удивлена тем, насколько разнятся наши гастрономические традиции и взгляды на праздник светлого Христова Воскресения. Например, в Греции по старой традиции четко прописано меню на каждый день страстной недели. В частности, Неделя начинается выпечкой пасхальных сладостей, в великий четверг красятся яйца, а также пекутся булочки и печенья. В этот день традиционно исключаются любые другие хлопоты женщины по хозяйству. Как у нас говорят «На Благовещенье – девица косы не плетет, а птица гнезда не вьет», так и в великий четверг в Греции женщины освобождаются от всякой домашней работы, кроме готовки. В пятницу некоторые жители страны, памятуя о распятии Господа нашего Иисуса Христа, выпивают за весь день небольшую порцию воды, разбавленную с уксусом, в субботу готовится специальная похлебка, а в воскресение запекается ягненок.

Удивительно, что первые заграничные куличи пришли в нашу страну не из религиозно-родственной Греции, а из Италии. Впрочем, куличи там готовят на протяжении всего года и продают в магазинах под наименованием – кексы. В Греции же куличи пекутся, как и в России, только на Пасху. Именуются они Цуреки (τσουρέκι) и видом немного напоминают воздушные сдобные булочки. Наряду с ними выпекаются и специальные Πασχαλινά Κουλουράκια. И если, как отмечает греческий ресурс www.gastronomos.gr, праздничный рождественский стол еще может поспорить о первенстве того или иного блюда, то пасхальные дни в Греции связаны только со сладкой греческой сдобой.

Φράουλα или клубничное лакомство

Начало апреля. На даче только сошел снег, и мы всей семьей конструируем и сооружаем грядки для майской редиски – самой ранней сочной зелени в Подмосковье.  Между тем на торговых прилавках Москвы все то же яркое разнообразие фруктов и овощей. Правда, в начале апреля к ним добавляется еще одна небольшая яркая нота в виде клубники. Красная, сочная, наливная - так и просится за лукошком да на стол.

Несколько лет тому назад практически вся ранняя клубника в Москве была родом из Греции. Клубнику на греческой земле выращивают в больших объемах, а ее плантации поражают своим видом неискушенных зрителей. Если мы засаживаем огороды грядками клубники, то в греческих фермерских хозяйствах зачастую используется уникальный и весьма экономичный для посадки способ - клубника там растет словно огурцы, плетнями вниз, так что можно срывать походя, навесу.

Спанакопита

По-своему рецепт этого пирога я назвала бы так – «глаза боятся, а руки делают». Много лет длится мое знакомство со спанакопитой, но никогда, даже в самом сладком сне, я не помышляла о том, чтобы сделать ее своими руками в домашних условиях. Подобное казалось фантастическим, труднодостижимым и невозможным в одном лице. Решение написать о спанакопите заставило меня пересмотреть свою позицию и попробовать, пусть не всегда честными способами, приготовить этот популярный в Греции пирог.  

Расскажу немного о самом блюде.

Несмотря на огромную популярность спанакопиты в Греции, ее общемировую известность,  исторических материалов об этом пироге практически нет. Предположительно, истоки приготовления спанакопиты восходят к периоду османского владычества на территориях Греции. Турецкий рецепт пирога под названием испанаки — практически идентичен греческому, хотя в нем больше лука-порея.

В основу спанакопиты входит несколько важных ингредиентов — сыр, яйцо, шпинат и тесто филло. На последних двух остановлюсь немного подробнее.

Греческая пита

5 марта 2017 года в кафе-таверне «Порто Миконос» прошел кулинарный мастер-класс по приготовлению греческой питы. Основные его участники - дети готовили постный пирог с начинкой из картофеля, зеленого лука и грибов.

Процесс создания блюда оказался на редкость простым. Для теста понадобилось 0,5 стакана воды, 0,4 стакана оливкового масла, 0,5 чайной ложки соли, чуть меньше половины чайной ложки соды. И более 3 стаканов муки, чтобы тесто приняло плотную консистенцию и не липло к рукам.

Когда все было готово, участники мастер-класса, следуя советам шеф-повара Стефаноса, разделили тесто на две части. Первую хорошо раскатали и поместили на дно формы для выпекания, позволив при этом немного свеситься за края. Затем положили начинку и укрыли сверху другим слоем раскатанного теста. Краешки подогнули и поставили пирог на запекание. Менее чем за 20-30 минут ароматный и вкусный картофельно-грибной пирог был готов.

Стоит сказать, что для Греции, как и для России, пироги – это по-настоящему любимая, опробованная временем кулинарная традиция. Но, если у нас они чаще встречаются в маленьких формах, то в Греции пироги выпекаются большими, словно каравай. Да и начинкой порой разительно отличаются от наших. Например, Μυζηθρόπιτα – пирог с начинкой из специального критского сыра, Μελιτζανόπιτα – с баклажанами, Τσουκνιδόπιτα – с крапивой, Κρεμμυδόπιτα – с луком, Μαραθόπιτα - с укропом, Τυρόπιτα – с яйцом и сыром, Σπανακόπιτα – с фетой и шпинатом, Ζαμπονόπιτα – с ветчиной, Ζαμπονοτυρόπιτα – с ветчиной и сыром, Καρυδόπιτα – с орехами, Κολοκυθόπιτα - с тыквой, Κρεατόπιτα – с начинкой из говядины или баранины и специй Λαχανόπιτα – с овощами, Μανιταρόπιτα – грибной пирог, Μηλόπιτα – с яблоками, Πρασόπιτα – с луком-пореем, Ρυζοπιτα - рисовый пирог из риса, молока и яиц, Σοκολατόπιτα – шоколадный пирог, Χορτόπιτα – с зеленью.

И это далеко не предел. Современные кулинары утверждают, что для каждой местности характерен свой собственный рецепт изготовления теста для пирога и, естественно, начинки.

Однако среди столь богатого разнообразия пирогов общепризнанными для Греции являются все же две разновидности пит: тиропита (сырный пирог) и спанакопита (со шпинатом). Эти пироги можно найти в любом ресторане, кафе и маленькой забегаловке Греции. О них я обязательно расскажу чуть позже.

Кстати говоря, греческая пита – это не только пирог. Пита как лепешка была известна еще жителям древней Греции. Начинкой для нее служила смесь из меда, сыра и масла. Был также вариант с медом и чесноком. Тесто замешивали из ячменной муки, ржаной, из овса, проса и различных бобовых культур. Афинский десерт мог включать в себя лепешку-питу со свежими или сушеными фруктами, соленым миндалем или сыром.

На сегодняшний день широко используются два способа приготовления таких пит-лепешек: первый – изготовление однослойной питы в каменной печи. Такую лепешку обычно используют в качестве дополнения к супам или для соусов, например, для дзадзики. Второй – приготовление питы с кармашком. Тонкий слой теста помещают на выпуклую поверхность на открытом огне. Из-за высокой температуры тесто раздувается и внутри него образуется пространство – тот самый кармашек, необходимый для приготовления популярных греческих бутербродов - гироса. Для их изготовления лепешку заправляют сувлаки (шашлычками), соусом дзадзики, помидорами, луком и картофелем-фри.

Гирос является удачным и перспективным конкурентом европейских сэндвичей и американских гамбургеров. Самое главное его отличие, как мне кажется, заключено в особом национальном характере и колорите данного блюда: гирос, как и вся греческая кухня, не терпит сложностей и дополнительных острых ингредиентов. Он отвоевывает свое пространство благодаря ароматному натуральному вкусу и исключительно греческим составляющим, таким как пита, сувлаки и дзадзики.

«Русские люди очень любят греческую кухню», - интервью с Элен Гианнулату.

    Недаром говорят, что истинная любовь следует за знанием. Любить значит понимать, знать. Знать человека, страну, профессию, и, конечно же, кухню. Путешествие в незнакомый кулинарный мир схоже с обычным страноведческим туром. Можно, словно в быстрой киноленте, посетить все города мира разом или зайти в кафе, попробовать одно известное блюдо и заявить – да, я знаком с этой кухней. А можно, словно путеводитель, раскрыть кулинарные книги, ознакомиться с историей блюд, и, таким образом, открыть для себя новый мир. Именно такие мысли посетили меня во время беседы с очаровательной хозяйкой таверны «Порто Миконос» Элен Гианнулату. Элен рассказывала о себе, о своей мечте, о создании ресторана, об особенностях греческой кухни. Обо всем том, что сделало для меня мир греческой кулинарии еще более родным.

- Элен, здравствуй! Расскажи, пожалуйста, как родилась идея ресторана?

Элен: Здравствуй! Идея возникла очень давно. Она родилась потихоньку. Мы с мужем – большие любители застолий, для которых я всегда готовила традиционные греческие блюда. И каждый раз наши друзья интересовались рецептами. И всякий раз говорили: «Ну, давай, ну, пожалуйста, ну открой же ресторан». И вот у нас с моим партнером Яннисом родилась идея открыть небольшое кафе, где будут завтраки и традиционные греческие легкие блюда.

- То есть традиционное кафе с кофе, чаем и небольшими закусками.

Элен: Да. Видишь ли, в Греции на каждый второй дом приходится булочная или закусочная. Ну а тиропита и спанакопита продаются и вовсе на каждом шагу. В Москве мне всегда этого не хватало. Вроде бы пирог с сыром и пирог со шпинатом, ничего же сложного, но в Москве их нет. Когда я решила открыть свое дело, было много бизнес-идей. Но всегда я думала – как только, так сразу открою кафе. Я уже созрела для этого. И мы действительно открыли наше кафе.

- Скажи, не страшно было вот так решиться и поменять что-то в жизни? Ведь всегда в таком случае включается какой-то предостерегающий механизм, голос, который нашептывает: а что, если не получится? И в итоге останавливаешься, думаешь: нет, лучше останусь в привычной среде, пусть неуютно, но зато стабильно, и не так страшно.

Элен: Есть люди, для которых судьба нарочно создает сложную жизненную ситуацию. Хочешь-не хочешь, а нужно что-то делать. Тебе уже настолько некомфортна зона комфорта, что ты все равно из нее вышел бы. Хорошо, конечно, если не толкают насильно, а ты сам идешь. Почувствовать это нужно вовремя. Я работала в компании, которую очень люблю, с руководителем, которого очень люблю. Но самое дорогое, что у нас есть, это интуиция, и за ней нужно следовать. Да, любой шаг страшен, как и переходный период – он-то самый тяжелый. Но в нем и проявляется красота внутренней работы: либо ты сидишь на своем островке, либо уходишь, выходишь в мир и начинаешь жить. Спрашиваешь – а если не получится? Ну и не получится, опять начнешь с начала, это тоже неплохо. Это тоже определенный путь, который нужно пройти. 

- Спасибо, Элен! И впрямь ведь требовалась большая сила воли на такой серьезный, кардинальный шаг! Ты рассказывала о том, что первоначально задумка была связана с кафе. Как же появилась таверна?