Корневой сельдерей – неизведанное растение Греции

В гастрономической линейке статей греческой газеты Kathimerini публикуется серия материалов, посвященных тем или иным овощам и фруктам. Некоторые из них пользуются безусловной любовью на территории Греции, другие – только завоевывают популярность в стране. Одним из них является корень сельдерея. В статье «Ароматное корневище сельдерея» автор Александрос Гиотис призывает своих соплеменников поближе рассмотреть это удивительное растение и начать использовать на кухне его примечательный, ни на что не похожий вкус. Предлагаю вашему внимание перевод этой интересной статьи.

Мясистый корень с весьма интенсивным ароматом является прекрасным дополнением ко многим блюдам. Его использование может удивительным образом изменить привычный вкус пирогов, обычного картофельного пюре.

Корешковый тип - один из трех разновидностей сельдерея. Он имеет очень слабую лиственную структуру и крупные мясистые корни. Как и соответствующие сорта петрушки, корневой сельдерей вплоть до сегодняшнего дня был мало распространён на территории Греции, за исключением Эпира. Здесь с давних времен культивировался корешковый вид сельдерея, из которого готовят известное блюдо πρασοσέλινό (традиционно состоит из лука-порея, сельдерея, помидоров, соли, перца, лимона, оливкового масла).

На рынке корень сельдерея обычно встречается со срезанными листьями. Его вес колеблется от 500 грамм до 2 кг. Хранить сельдерей необходимо в холодильнике в течение 3-4 недель в специальном тканевом мешке, исключающим попадание дополнительной влаги.

Очень многие не хотят использовать сельдерей в готовке в связи с трудностями по очистке корня. Легче всего это делать острым ножом, путем разрезания корневища сверху вниз, подобно тому, как мы очищаем ананас.

Сельдерей позволяет готовить невероятные по вкусу блюда. От французского remoulant (сырого тертого корня сельдерея с пряным горчичным майонезом) до дополнения к обычным блюдам с картошкой, например, озвученному ранее картофельному пюре. Пожалуй, одним из самых вкусных примеров является пирог с начинкой из сельдерея и голубого сыра.

Корневой сельдерей прекрасно сочетается с угрем. Его можно готовить с вином или бульоном в кастрюле, можно запечь в духовке, можно пожарить в тертом виде на сковороде и затем добавить к мясу, придав блюду изумительный вкус.

Мы часто задумываемся над тем, каким гарниром сопроводить наши основные блюда – рыбу и мясо. Практически всегда выбор падает на вареный картофель, рис, макаронные изделия, пюре. Клубни сельдерея являются практически неосвоенным блюдом в Греции, и в этой связи стоит напомнить о том, что в древней трапезе всегда присутствовали такие забытые ингредиенты, как репа, свекла, хрен ...

Источник: http://www.kathimerini.gr/884127/article/gastronomos/gastronomia/selinoriza-o-myrwdatos-volvos

Меломакарона - история №3. Приготовление.

Помните, как в знаменитом советском фильме Михаила Казакова «Покровские ворота» служитель муз Аркадий Велюров громогласно декламировал со сцены: «На улице идет дождь, а у нас идет концерт»? Что ж, эти слова как нельзя более кстати подходят для сегодняшнего дня. На градуснике в Москве -2, идет мелкий мокрый снег, а в Афинах +11, облачно и дождливо. Однако, несмотря на погодные условия, и здесь, и там люди активно упаковывают зимние радости и праздники в мешок, готовясь ко встрече с весной. Неподалеку от домов теряют последние блестки и мишуру печальные ели,  витрины магазинов кричат о больших скидках и новых коллекциях весны, журналы публикуют статьи о весенних блюдах и планах на майские дни. И почему-то именно сегодня, когда все живут ощущением весны в снежно-дождливом конце января, я решила окончить свой рассказ о рождественской греческой сладости — меломакарона. Точнее решила ее приготовить. Признаюсь честно, рецепт взяла наиболее традиционный, добавив от себя лишь немного мускатного ореха и коньяка при варке сиропа.

И как бы не хотелось солнышка и весны, ароматные запахи пряностей, мигом разлетевшиеся по дому, сумели вернуть магические минуты рождественских ожиданий и тайн.

Меломакарона. Немного истории

В каждой стране существует собственная традиция подготовки праздничного рождественского стола. Все мы знаем об английском правиле запекать гуся, скандинавском — строить разноцветные имбирные домики, российском — резать любимый всеми салат оливье. А вот в Греции в предпраздничные дни жители страны в обязательном порядке выпекают свойственные только для Эллады национальные сладости.

Как отмечают греческие кулинарные блоги, рождественский стол в Греции невозможно представить без двух видов сладких печений — курабьедес и меломакарона. Воздушные бисквиты и коврижки пекут для украшения собственной трапезы, а также в подарок родным, близким и друзьям.

Рассказывая о курабьедес и меломакарона, греки делают одну небольшую, но весьма интересную ремарку. По их словам, курабьедес можно выпекать на протяжении всего года, а вот лакомство меломакарона ограничено великими двунадесятыми праздниками, а их как известно, 12.

И все же меломакарона — это прежде всего рождественское лакомство. И объяснение тому заложено в истории происхождения этого блюда.

Что же такое меломакарона и почему ее готовят на Рождество?

Среди греков бытует старый понтийский анекдот:

Почему понтийцы кладут мед на макароны?

Потому что они хотят сделать меломакарона!

Эту шутку, по сути, могли бы озвучить не только понтийцы, но и все европейские народы в отношении греков. И это неудивительно. В этимологии слова меломакарона слышится привычное всем блюдо - макароны, спагетти, паста. Однако греческая коврижка не имеет с ними ничего общего. Слово макарона происходит от «μακαρώνια», что означает поминальная трапеза с использованием мучных изделий.

В древней и средневековой Греции существовала традиция готовить специальный поминальный пирог «μακαρία», которым угощали гостей после похоронного обряда. Состав пирога был такой же, как и нынешние рождественские сладости, но за отсутствием меда.

Когда же в сироп для последующей пропитки коврижек добавили мед «μέλι», видоизменилось и название блюда — «μακαρώνια» преобразовалось в меломакарона.

Что касается соседних с Грецией земель — то в границах латинских стран слово «μακαρώνια» переродилось в maccarone и стало обозначать спаггети, а вот в северных странах — Франции и Англии — древнегреческое поминальное блюдо превратилось во всем известные миндальные угощения — макаруны.

Возвращаясь к традициям современной Греции, необходимо ответить еще на один вопрос — почему же именно на Рождество пекут эти сладости.

Как отмечают греческие знатоки, связано это с давней традицией праздников. В древней Греции в конце декабря всенародно отмечался день зимнего солнцестояния — самый короткий солнечный день, когда умирает старый год и нарождается новый. Именно в канун этого дня и выпекали своеобразный поминальный пирог для года — меломакарона. С приходом христианства на земли Греции вместо праздника зимнего солнцестояния стали праздновать Рождество. Однако кулинарные традиции сохранили свою историю. И даже теперь по прошествии многих веков мы можем попробовать трапезу древних греков.  

Меломакарона - рождественское угощение

Для многих из нас, рожденных в эпоху Советского Союза, Новый год, а впоследствии и Рождество ассоциируются с елочными базарами, запахом согретой домашним уютом елки, уборкой, приготовлением стола, фейерверками и, конечно же, мандаринами. Еще задолго до наступления праздника мандарины заполняют прилавки магазинов и лавочек уличной торговли, их вешают на ёлку, дарят в качестве подарков в продуктовой корзине. С давних пор запах цитрусовых в зимней Москве – это обязательный атрибут новогодней кутерьмы и праздника.

Похожую традицию, приправленную ароматами восточных специй, имеет и Греция. К Рождеству на территории страны готовят специальные сладкие коржики из муки, оливкового масла, апельсинового сока и меда.

Они и называются соответствующе: меломакарона – от греческого μέλι – мед. Медово-пряную сладость украшают мандаринами с гвоздикой, корицей и анисом. Упаковывают и разносят по гостям в качестве подарка и как знак наступающего праздника. Сладкий запах меда, смешанный с терпкостью цитрусовых, корицей и гвоздикой, словно предваряет радость и одновременно таинственную пряность рождественского времени чудес. Прочувствовать эту традицию удалось и на зимних улицах столицы. Ресторан «Порто Миконос» в рамках гастрономической программы фестиваля «Путешествие в Рождество» организовал мастер-класс для детей по приготовлению меломакарона. В предстоящие дни ожидается дополнительный мастер-класс 15 января.

Более же подробную информацию об истории, традиции и рецепте приготовления меломакарона можно будет найти в следующей заметке.

Дзадзики

   Первую заметку в нашем кулинарном блоге я начну с всемирно известного и любимого греческого соуса. Вспоминая о нем, хочется перефразировать известную российскую песню: «А я Грецию узнаю по дзадзики!» настоящему дзадзики, тому, который готовится из натуральных греческих продуктов и столь знаменит по всему миру.

Дзадзики – соус, закуска, салат, аперитив – как и все кулинарные легенды, имеет длинную и увлекательную биографию. Корни этого блюда берут свое начало в древней Греции. Тогда оно именовалось миттико и мало отличалось от современного дзадзики по составу и способу приготовления. Присутствовал соус и на столах византийцев: готовили его с добавлением оливок, яиц и белого сыра. С XV века – прихода османов на территорию Византии – судьба дзадзики теряется, а точнее, удивительным образом раздваивается. В Османской империи появляется соус под названием джаджик. Он и сейчас присутствует в меню современной турецкой кухни, но значительно отличается от своего греческого аналога, имея более жидкую консистенцию. Турецкие повара и кулинары утверждают: джаджик - это кулинарный первенец, предшественник греческого дзадзики. Греческие эксперты – что вполне закономерно – с этим не согласны и обоснованно доказывают: в XVI веке по требованию османов греки были вынуждены переименовывать собственные блюда. Таким образом, джаджик – это всего лишь переименованный соус дзадзики. Споры о преемственности  блюда не прекращаются и сегодня. Замечательную ремарку в данном споре дает известный повар Тони Кавальерос: «Они именуют его соусом, салатом, пастой, говорят, что наименование его произошло от турецкого или персидского блюда. Написано сотни трактатов, разыскивающих его родину в Индии, Северной Африке и на Балканах. Целый мир говорит о нем, мастера кулинарии высказывают собственные мнения об этом блюде, столь простом в приготовлении. Но при всем при этом дзадзики принадлежит и будет принадлежать только Греции. Стоит сказать, что это самое известное греческое блюдо в мире (больше чем мусака!) Все остальные разговоры – обычные пустые толки!»[1]

    Упоминаемые поваром различные «корни» происхождения дзадзики неслучайны. Кроме турецкого аналога родство с дзадзики имеют многие соусы/супы Ближнего Востока и балканских стран. В частности, в Индии схожее с дзадзики блюдо именуется огуречным соусом раита, в Иране этот соус подают в качестве аперитива к алкогольным напиткам. В Албании, Болгарии и Македонии схожее блюдо называют таратор – он имеет более жидкий состав и употребляется в качестве холодного супа.