Рыбные сокровища Греции. Часть 1.

Коснувшись совсем недавно рыбной темы (столь же глобальной для греческой кухни, как и темы оливкового масла, вина), я всерьез задумалась над вопросом особой дороговизны блюд из рыбы и морепродуктов. Чуть позже, прочитав многочисленные статьи и окунувшись в этот безмерный и очень вкусный мир, поняла, что рыбе Греции нужно – просто необходимо – посвятить несколько очерков. Ведь греческой рыбы очень много, а мы знаем о ней очень и очень мало.

Начнем с дороговизны. Вопрос несоответствия морской страны с завышенной ценой на рыбу взволновал оказывается не только меня. Большинство туристов, заядлых путешественников и блоггеров также отметили эту странную особенность кулинарной Греции. В чем же причина? Ответ достаточно прост. Эгейское море, щедро одаренное природой разнообразными видами рыб, молюсков, морепродуктов, к сожалению, не способно справится с возрастающими аппетитами любителей рыбы, особенно в туристический сезон. Морская рыба – свежая, по-настоящему выловленная в море с утра на рыбачьей лодке – ценится очень и очень высоко. Более дешевой является рыба, искуственно выращенная в водоемах страны, и совсем дешевый товар – рыба замороженная, привезенная в Грецию извне. Последнюю легко купить в супермаркетах, а вот свежая, истинно греческая рыба “водится” на богатых рыночках любого города, особенно приморского.

Тарамасалата

Для многих людей, впервые посещающих Грецию, кулинарное богатство страны ассоциируется с тремя продуктами: оливковым маслом, вином и морепродуктами, рыбой. Страна-властительница Эгейского моря должна, по идее, купаться в изобилии вкусных и дешевых рыбных блюд. Так думают не только большинство моих знакомых - так думала и я сама во время моего первого посещения Греции. И как же, оказывается, я ошибалась! 

Сразу оговорюсь, рыба и морепродукты в Греции, конечно же, есть, но они не относятся к разряду дешевой и общедоступной пищи. По прибытии в Грецию проще и экономичнее ограничиться овощными или мясными блюдами, чем долго и внимательно листать меню в ресторанах, выискивая приемлемое по деньгам угощение из свежевыловленной морской братии. Впрочем, выход есть. Например, кольца кальмара или герой этого текста, паста тарамасалата.

«Смолистое» вино Греции

До лета еще несколько дней, но в центре города уже ощущаются духота и зной. И хотя московское лето не чета южным, об этом еще Александр Сергеевич упоминал – все же нам, городским жителям, единственным спасением при температуре за 30 и выше становятся московские парки. Несколько дней тому назад я оказалась в одном из них. Среди берез четко вырисовывался светлый пятачок небольшого соснового бора. Янтарный воздух был напоен вязким смолистым ароматом. Про себя подумала – не хватает чего-то и только потом поняла: цикад. Именно они вкупе с соснами делают юг по-настоящему южным. Сосновый островок навел меня также на мысль об одном уникальном и исключительно греческом блюде, точнее напитке, о белом греческом вине – рецине.

Смолистое вино получило свое распространение в России совсем недавно – да и то среди людей, близко знакомых с Грецией. Чаще всего алкогольные напитки Эллады ассоциируются с винами, узо, реже – с ципурой. Тем не менее рецина – вполне уважаемое старинное вино, история которого начинается еще в античные времена. То есть самый что ни на есть традиционный напиток греков.

Μελιτζανάκι γλυκό или неизведанные сладости баклажанной Греции

Тему своей новой кулинарной заметки я представляла уже на момент написания поста о баклажанных особенностях греческой кухни. Многие блюда, закуски, пасты хорошо нам знакомы по названиям, часть из них легко приготовить на нашей кухне, в частности постные блюда из баклажанов. Но вот сладкие баклажаны, во всяком случае для меня, граничат с чем-то фантастическим. Именно поэтому, встретив на одном из греческих сайтов упоминание о них, я и решила написать короткий текст об этой удивительной сладости.

Сладости - вещь любимая и в своей популярности универсальная для всех стран мира. При этом в Греции, как и во многих восточных государствах, их умудряются делать не только из фруктов, но и овощей. Например, на территории Эллады сладости готовят из моркови, тыквы, помидор, баклажанов и даже маслин. В этом ряду баклажаны занимают приоритетное место и являются наиболее традиционной греческой сладостью.

Для приготовления сладких балкажанов в ход идут небольшие, миниатюрные сорта с указательный палец длиной, практически неизвестные в нашей стране. В самой Греции они появляются на небольших местных рыночках ближе к середине осени.

Мусака

Историю о “баклажанной Греции” я не смогла просто так перелистнуть, перейдя к новой кулинарной теме, в моем случае - пасте. Объясняется это просто: в Греции есть блюдо из баклажанов, мировая известность которого способна поспорить с такими корифеями греческой кухни, как гирос, сувлаки или греческий салат. Речь идет о мусаке.

Впервые побывав в Греции студенткой с “неотточенной гастрономической памятью”, стыдно признаться, я долго считала мусаку своеобразной овощной лазаньей – блюдом в несколько слоев из овощей и мяса. Каюсь, предполагала наличие там картошки и даже макарон, как в Италии. Лишь недавно я прочла, что мусаку, действительно, многие готовят с добавлением разного вида овощей, в частности, с цукини, тыквой или картошкой. Это хоть немного оправдывало мою память – может быть в ресторане мне подали именно такую мусаку? Надеюсь, что так) Ведь традиционное греческое блюдо, любимое во всем мире – это смесь мяса, баклажанов и соуса бешамель. Объединенное вместе, это трио позволяет создать сытное, пряное и гастрономически яркое блюдо.

“Баклажанная жизнь” Греции - мелитзаносалата

Далее среди греческих паст значится не менее удивительное и по сути знаковое для Греции блюдо – мелитзаносалата. Почему знаковое? Дело в том, что в состав этой пасты входят баклажаны – овощи, стяжавшие в Греции поистине вселенскую популярность и любовь.

Как отмечено в одном российском блоге, посвященном “баклажанной кухне” Греции и Грузии: “блюда из баклажанов можно найти в кулинарных традициях многих стран, но особняком стоят две страны: Грузия и Греция. Именно их жители стали настоящими экспертами в приготовлении этого овоща”.

Скордалия – чесночная паста

Следующим на очереди традиционных греческих паст стоит весьма нетривиальное, но глубоко укорененное в греческую жизнь блюдо под названием скордалия. В своем прошлом посте я не совсем точно охаракеризовала его, написав, что в основу пасты входит тертый вареный картофель, черствый хлеб, чеснок, оливковое масло, соль, уксус.

В реальности скордалию сегодня готовят самыми различными способами. Стоит ввести в греческом поисковике графу “рецепты скордалии”, как тут же выпадает 1000 и 1 путь приготовения этого блюда. Скордалию можно делать на основе черствого хлеба, с добавлением орехов – миндаля или грецких, яиц, бобов, кто-то готовит с тертой свеклой. Но исторически скордалия – это все же пюре из протертого вареного картофеля. И это неспроста.

Тирокафтери, или острая на вкус Греция

Написав в прошлой заметке об оливковой пасте, я, неожиданно для себя, открыла ящичек греческой кулинарной Пандоры. Греция, как и многие средиземноморские страны, оказалась дивно богата на соусы и пасты для закусок перед едой. Я бы даже сказала, ассортимент и фантазии в их приготовлении вышли далеко за рамки известных мне соусов в других государствах Средиземноморья. 

В частности, кроме всемирно известных дзадзики и оливковой пасты, в Греции изготавливают такие соусы-пасты, как скордалия (перетертое картофельное пюре с чесноком, черствым хлебом, оливковым маслом), тарамосалата (пюре из рыбье икры), тирокафтери (острая закуска из феты и чили перца), мелитзаносалата (баклажанное пюре), тахини и фава (пюре из перетертого желтого гороха). О каждом из этих соусов хочется написать отдельную, пусть и короткую заметку. Начну, пожалуй, с острой закуски – тирокафтери, или хтипити.

Оливковая паста

В двух шагах от метро Сокол расположился красивый старинный храм Всех Святых во Всехсвятском XVIII века постройки. Вокруг церкви небольшой дворик с цветниками, в глубине - церковная лавка. Кроме икон, литературы, освященной утвари в дальнем углу магазинчика можно обнаружить небольшой стенд продуктов и товаров из Греции. Ассортимент достаточно широк – тут и оливковое масло, и бальзамик, и консервированные овощи, прежде всего фасоль, вино, варенья, греческие сладости, оливки – самые что ни на есть настоящие. Крупные, маслянистые, разных цветов и палитры от фиолетового до коричневого и зеленого, черного - эти оливки напомнили мне вкус Греции и так чудно дополнили сервировку домашних трапез.

Следующим моим приобретением в магазинчике стала паста из зеленых оливок. Эту пасту я видела и раньше, и уверена, пробовала ее в Греции. А здесь возникла неловкость – куда же ее применить? На бутерброды – возможно, но необходимы дополнительные ингредиенты. Для салата? Попробую. Именно с заправки овощного салата и началось мое восхищение, а также новое исследование этого пикантного, очень легкого и органичного по вкусу продукта греческой кухни.

Греческое фаст-фуд по имени гирос

Несмотря на мое довольно близкое знакомство с греческой культурой и бытом, общение с греками, поездками по работе на землю древней Эллады, впервые о гиросе я услышала в Москве всего лишь год назад.

Будучи в Афинах в студенческие времена с едой особо не привередничали, питались в столовых, лишь иногда позволяя себе купить пирожки для быстрого перекуса. Особо запомнилось два блюда на ужин – выдвигая стол и табуретки на большой греческий балкон (а по сравнению с кухней греческие балконы обычно бывают огромными), мы с радостью поедали сосиски из местного магазина с невообразимо вкусным белым хлебом и оливками с близлежайшего рынка, а также делали апельсиновый фреш совершенно варварским для наших широт способом – разрезали апельсины на две половинки и выдавливали руками в стакан сладчайший нектар. Когда рассказываешь об этом в России, очень сложно доказать бедность бывших студентов. В Греции и впрямь огромное количество вкусных и дешевых апельсинов, которые можно использовать на сок, не выжимая их до сухого жмыха.

Но вернусь к гиросу. Очень долгое время Греция для меня была славна пирогами и, конечно же, моим любимым греческим салатом – это я говорю про фаст-фуд, когда необходимо быстро и вкусно перекусить. И вот откуда не возьмись появляется гирос. Что же это такое?