HCC
RU GR

Τα ψάρια της Ελλάδας - "Θησαυρός των λιμνών και θαλασσών". Πρώτο Μέρος.

Added: 2019/02/19 13:45

Коснувшись совсем недавно рыбной темы (столь же глобальной для греческой кухни, как и темы оливкового масла, вина), я всерьез задумалась над вопросом особой дороговизны блюд из рыбы и морепродуктов. Чуть позже, прочитав многочисленные статьи и окунувшись в этот безмерный и очень вкусный мир, поняла, что рыбе Греции нужно – просто необходимо – посвятить несколько очерков. Ведь греческой рыбы очень много, а мы знаем о ней очень и очень мало.

Начнем с дороговизны. Вопрос несоответствия морской страны с завышенной ценой на рыбу взволновал оказывается не только меня. Большинство туристов, заядлых путешественников и блоггеров также отметили эту странную особенность кулинарной Греции. В чем же причина? Ответ достаточно прост. Эгейское море, щедро одаренное природой разнообразными видами рыб, молюсков, морепродуктов, к сожалению, не способно справится с возрастающими аппетитами любителей рыбы, особенно в туристический сезон. Морская рыба – свежая, по-настоящему выловленная в море с утра на рыбачьей лодке – ценится очень и очень высоко. Более дешевой является рыба, искуственно выращенная в водоемах страны, и совсем дешевый товар – рыба замороженная, привезенная в Грецию извне. Последнюю легко купить в супермаркетах, а вот свежая, истинно греческая рыба “водится” на богатых рыночках любого города, особенно приморского.

В ресторанах отличить настоящую рыбу от замороженной или искуственно выращенной не получится даже по цене. Точнее, так: определенные виды рыб – тот же лосось или треска – очевидным образом в Греции не водятся. Ну а что касается остального списка, многие досужие путешественники, да и сами греки отмечают: настояющую рыбу лучше всего пробовать в небольших рыбных тавернах, расположенных по дороге к морю или к небольшим морским деревушкам. Здесь можно смело рассчитывать на пусть дорогую, но действительно выловленную сегодня греческую рыбу.

Список морской живности, обитающей в Эгейском море, огромен – как и меню блюд, приготовленных из нее. Наиболее известные в Греции виды – сардины, анчоусы, скумбрия, рыбы семейства корюшковых, рыба-меч, средиземноморский тунец, лещи, форель, красная кефаль, дорада и т.д. И это только малая часть списка. Так что будем последовательны и начнем по порядку. А точнее с трех пород рыб – не очень дорогих, но вкусных и богатых необходимыми аминокислотами и полезными жирами для человека.

Сардины (σαρδέλες). Их подают либо в качестве закуски, либо основного блюда. Способов их приготовления достаточно много: сардины можно жарить на гриле или сковороде в большом количестве оливкового масла, запекать в томатном соусе с лимоном и орегано, а можно даже есть сырыми, как суши. Так, например, в июле на острове Лесбос свежевыловленные сардины щедро просаливают, и к вечеру рыба уже готова к употреблению. Лучше всего сардины-суши пробовать с местным узо. Запомните – июль! В любой другой сезон это блюдо потребует намного больше времени и сил: ведь сардины вырастут, и их придеться выдерживать в соли более продолжительное время.

Анчоусы (γαύρος) Эти небольшие рыбки размером 5-7 см обжариваются в масле и подаются на большой тарелке с лимоном или уксусом. Лимон позволяет сделать блюдо чуть более влажным, а с уксусом анчоусы приобретают столь желанную хрусткость. Также анчоусы готовят в кляре, параллельно обжаривая их в соусе из оливкового масла, орегано, лимона, кориандра и сладкой паприки. Можно найти в тавернах Греции и маринованные анчоусы – блюдо весьма распостранненное по всему Средиземноморью. Анчоусы поливают оливковым маслом и подают на блюде вместе с лимоном, петрушкой и чесноком.

Следующей в нашем списке идет рыба из семейства скумбриевых (Κολιός) и непосредственно скумбрия (σκουμπρί). Эти рыбы – богатейший источник омега-3 жирной кислоты – требуют особого к себе подхода. Перед готовкой скумбрию начиняют травами и обсушивают на солнце; только после того, как рыба напитается ароматом душистых трав, ее поджаривают на гриле. Гурманы отмечают: лучшая скумбрия готовится в морских тавернах островов Лесбос, Наос и Парос.

Сказать, что я перечислила все способы приготовления этих рыб будет, конечно, неправдой. У каждого хозяина таверны, повара и даже домохозяеек есть свой секрет, как улучшить, усилить вкусовые качества перечисленных морских обитателей. Тем не менее, приведенные блюда наиболее употребимы и часто встречаются в ресторанах страны. И не попробовать их в рамках гастрономического знакомства с Грецией – ну просто нельзя.

b_gavros_tiganitos_.jpgsite_197_Greek_719255_.jpgSKOUBRI_.jpg

Επιστροφή στο κύριο τμήμα

Κέντρο Ελληνικού Πολιτισμού στη Μόσχα
Site map

Feedback