Рыба Греции. Часть 2.

Долго размышляла над заголовком второй главы своего рыбного исследования. “И снова рыба...” “В преддверии Рождества как нельзя кстати поговорить о рыбных блюдах...” “Вернемся к рыбе...” И все не то. Напишу просто – Рыба. Часть 2. Часть, более насыщенная, но менее подробная, чем первая.

Почему? Посыпаю голову пеплом и честно признаюсь: описать подробно всю рыбу Греции с небольшим рецептурным экскурсом – дело не блога, а книги. Или так – необходимо уехать в Грецию и посвятить несколько месяцев, а может и лет, чтобы создать полную энциклопедию неизмеримых рыбных сокровищ этой страны. Ведь Греция богата не только морской рыбой, но и речной. А есть еще и “заморская” – например, треска, сельдь, блюда из которых не менее традиционны, чем, например, из дорады. И это, не говоря уже о морских гадах и моллюсках – кальмарах, морских ежах, креветках, мидиях, о которых я расскажу в следующей статье. Итак, буду скромна и вкратце опишу самую вкусную и известную греческую рыбу. А на будущее при встрече с каждой отдельно взятой особью буду рассказывать о ней более подробно и взвешено, обещаю.

Морского окуня (λαβράκι), дораду (τσιπούρα) чаще всего запекают на углях. Рыбу посыпают солью, перцем и травами, а затем поливают лимонным соком и оливковым маслом. В таком виде рыба готова к жарке.

Источник фото: www.savouidakis.gr

Интересный рецепт приготовления морского окуня с добавлением трески (μπακαλιάρος) предлагает греческая монастырская традиция. Из рыбного фарша готовят фрикасе, причем в ингридиентах обязательно значатся листья одуванчика, кориандра, шпината и щавеля. На 500 г отварного рыбного фарша повара советуют брать 1 кг трав. Объем блюда и его вкус заранее поражают воображение.

Если хотите попробовать дорогую и вкусную рыбу, обратите внимание на красную кефаль (μπαρμπούνι). Это лучшая рыба для дегустации. Стоит она порядка 55 евро за килограмм, но греки утверждают – жареная красная кефаль того стоит. Если цена кусается, можно купить барабульку (κουτσομούρες) – ее вкус менее насыщенный по сравнению с кефалью, однако рыба вкусная и не столь дорогая.

Источник фото: http://www.miam.gr/

Смарида – μαρίδα - небольшая рыбка размером от 7-10 см. Подается жаренной. Есть ее лучше целиком, не задумываясь о костях, иначе, поверьте, не хватит и дня на угощение этим блюдом. Морской язык (γλώσσα), рыбу-меч (ξιφίας), скатов (βατοειδή или σαλάχι) чаще всего запекают или готовят на гриле. Очень аппетитной яляется рыбка-попугай (σκάρος), описанная еще древними греками. Рыбу не потрошат, а полностью запекают на углях.

Лакедра (Λακέρδα) – рыба из семейства тунцовых – подается в качестве закуски. За несколько дней до подачи на стол ее маринуют в лимоне и оливковом масле, а затем нарезают небольшими стейками толщиной около полудюйма.

Окунь (ροφος) - гигантская рыба, живущая среди камней. Ее вы встретите в двух кулинарных обличиях - стейком, обжаренном на гриле, или в супе. При этом не удивляйтесь вопросу официанта, когда закажете уху. Вопрос будет следующий: “Вам принесьти суп с рыбой?” “Естественно”, - скажите вы. И получите отдельно суп, и отдельно рыбу. В Греции в отличие от нас после приготовления супа рыбу вынимают и подают на другом блюде. В итоге перед вами оказывается тарелка с бульоном, картофелем и луком, и тарелка с рыбой, политая оливковым маслом и лимоном. Такова традиция.

Еще одним блюдом, где рыба идет в качестве главного, но дополнения, является плаки. Рыбу запекают в духовке с овощами, специями, оливковым маслом, сыром, томатным соусом. Блюдо очень сытное и вкусное. Готовится оно зачастую из трески. Эта рыба, несмотря на свой заморский характер, очень популярна в Греции, и не в последнюю очередь из-за цены. Чаще всего ее поставляют в вяленном виде. Рыбу вымачивают несколько дней и только затем принимаются за готовку. В плаки идет свежая треска. Ее же подают в ресторанах поджаренной на огне с чесночным соусом. Для любителей рыбы без костей – это настоящее спасение.

Источник фото: http://users.sch.gr/

К виду безкостных рыб относится также маленькая греческая акула (γαλέος). Ее мясо хорошо прожаривают и подают к столу с тем же чесночным соусом. Следует отметить, что некоторые греческие рестораны избегают использовать название акулы в своем меню, заменяя ее на “красный луциан” (λυθρίνι). Подмену названий тяжело объяснить. Возможно, держатели псаротавен боятся напугать туристов, а зря. Попробовать акулу, думаю, решиться каждый.

На центральном рынке в Афинах и на небольших островных рыночках вы можете найти копченую сельдь (ρέγγα) в оливковом масле и маринованную скумбрию. На последнюю любителям маринада стоит обратить внимание особо. Греки предупреждают, маринованную скумбрию, как французский сыр, лучше съесть на месте. Иначе и сумка, и номер в гостинице, и уж тем более авиалайнер навсегда пропитаются этим насыщенным запахом маринада, рыбы и солений.

В ресторанах и на рынке вам может попасться серая кефаль (κέφαλος). Попробовать ее можно, но в небольших дозах. Серая кефаль живет в гавани, а значит питается в очень загрязненной воде.

Еще одна рыба, достойная особого внимания - это мурена (σμέρνα), многочисленный и очень распостраненный житель греческого моря. Если ресторан указывает ее в меню, не рассуждайте, обязательно пробуйте. Страшная и очень опасная снаружи, мурена исключительно вкусное блюдо, особенно при правильной зажарке.

Источник фото: http://eudemonia.gr/

В заключение еще раз повторюсь - перечислить всю рыбу Греции невозможно: если хотите увидеть это неповторимое разнообразие, обязательно посетите рыбный отдел на центральном рынке Афин в любой день недели или в субботу утром. Только, пожалуйста, отправляйтсь на рынок в закрытых ботинках, пол может быть очень влажным и напитанным рыбой.

Помните также, что в меню рыбных ресторанов блюда из рыбы указаны в порциях и килограммах. Обязательно посмотрите цену за килограмм, чтобы не удивляться в конце вкусной трапезы полученному счету. И, конечно же, официант всегда будет рекомендовать вам самую дорогую рыбу. Но вы уже знакомы, хоть и частично, с рыбными сокровищами Греции. А предупрежден и ознакомлен, значит вооружен!

Приятного вам рыбного наслаждения.