HCC
RU GR

Никос Грибас: «В Греции гирос – это мужская тема»

Добавлено: 02 апреля 2019 г. 19:08

Владелец сети «Гриль и гирос» – о греческом стрит-фуде, национальных традициях и детях на кухне.

Москва – вроде бы космополитичный город, да и туристов из России в Грецию ездит немало. И все-таки греческая кухня для нас пока экзотика. В таких условиях открывать в российской столице стрит-фуд с греческим лицом – дело, требующее решительного характера. Никос Грибас был одним из первых, кто попробовал.

  • Не страшно ли было открывать греческий фаст-фуд в Москве?
  • Конечно, страшно! Но мне помогла уверенность: русские люди любят не только Грецию и греков, но и еду. Да, греческого стрит-фуда в этом городе не было, когда мы открывались. А теперь есть. Это был просто вопрос времени. Если сделать хорошо, своего клиента всегда найдешь.
  • А вы в Греции до этого занимались кулинарией? Были с этим связаны как-то?
  • По образованию я математик. Правда, у нашей семьи было свое кафе, и я там подрабатывал. С 18 лет, как поступил в институт, стал подрабатывать в общепите - поваром, официантом, барменом, директором. Во-первых, было интересно, во-вторых, я работал в Haagen Dazs – там был очень быстрый карьерный рост и хорошие деньги, и кстати там была очень хорошая школа. То, как сейчас развивается «Гриль и гирос» – это итог моего жизненного опыта.

- Опыт – это прекрасно. А есть что-то, что в Москве удивляет опытного ресторатора?

- Без этого невозможно. Вот, например, вы знаете, 50 % наших гостей – это женщины.  Для меня сначала это было как-то неожиданно, потому что в Греции гирос – это мужская тема, такой плотный перекус в течение рабочего дня. А в Москве 50 % заказов делают женщины. А мы – мы радуемся. Это же очень хорошая оценка: люди приходят с семьей, доверяют, кормят детей.

  • То есть положительная реакция от клиентов чувствуется?
  • Да, конечно. Самое главное, что у нас 90%  гостей – это постоянные клиенты. Люди приходят, возвращаются. Мы, стрит-фуд, не можем рассчитывать, что человек будет кушать у нас три раза в день. Но многие, скажем, приходят к нам раз в неделю, стабильно. Это тоже очень хорошая оценка. Кроме того, есть отзывы.
  • А где вы отслеживаете отзывы? В социальных сетях?
  • И в них, и в поисковиках. Нам интересно понять, что не нравится; по итогам отзывов часто возникают новые идеи. Что-то специально для русского потребителя придумали. Другие гиросы, не просто классика. Вот, например, у нас есть гирос с говядиной, в Греции мало где такое есть.
  • А в Греции традиционно гирос идет с чем?
  • Обычно со свининой. Мы здесь пробовали его делать, но очень мало кто это заказывал.
  • А в основном что берут москвичи? Говядина или курица?
  • Курица. Это прямо какая-то национальная привязанность!
  • А в Греции с курицей гирос делают или такого в принципе нет?
  • Я скажу так, 15 лет назад у нас соотношение было такое: 95% – свинина, 5 % – курица. Сейчас практически 50 на 50, наверное, русские туристы немалую лепту внесли в это, как и в целом славяне, Югославия.  Что касается говядины - во-первых, это очень дорого. А во-вторых, если есть говядина, то из нее логичнее сделать что-то вроде люля. Или бургер.
  • То есть, получается, в Греции нет такого ассортимента гироса?
  • Именно так. В Греции я вижу вывеску «Гирос», захожу и говорю: хочу питу,  а дальше в зависимости от местности какой-то набор. Как правило, это пита, помидоры, лук, мясо; далее, в Салониках – горчица, кетчуп, в Афинах – дзадзики и картошка. Но я могу выбирать – начинки, соусы.
  • Расскажите по поводу постного меню. Я так понимаю, что в Греции постных гиросов нет?
  • Почему же? Есть! В местах, где продают гирос, как правило, можно заказать постный вариант: без мяса, без соуса. Скажем, пататопита – пита и картошка. Можно добавить постный соус из баклажан, соус тарама. Сейчас очень много появилось предложений по постному меню. Можно все из сои сделать. У нас в Греции пост не ощущается как пост. Я хочу гирос, я съем постный гирос, я хочу сладкое, будет постное сладкое. Ты просто спрашиваешь – вот это постное? Здесь это более ощущается.
  • От чего зависит посещаемость кафе – вы анализировали?
  • Очень сложная логика. В одном из наших кафе, на Беговой, всегда много людей: наверное, потому что там малая конкуренция, и мы как волшебное окно. А в другом, на Таганке, чувствуется конкуренция с другими заведениями. Хотя летом у нас в любом случае аншлаг. Вот так: зимой пустые залы, а летом пройти негде. Не успевают собирать и готовить заказы. С чем это связано – ума не приложу.
  • Никос, а как вы справляетесь здесь с продуктами?
  • Скажу прямо: зимой в России сложно найти хорошие овощи; но мы стараемся. И все время думаем, как бы это обойти. Возможно, следующей зимой будем делать гирос с вялеными помидорами или с перцами. А со свежими овощами так: приходят, например, помидоры, мы их разрезаем и пробуем. Если повар сказал «не нравится», мы не принимаем.
  • Повар у вас, кстати, грек?
  • Были греки, сейчас – когда как. Если получается нанять грека, это замечательно. Но в любом случае решения по поводу меню принимаю я.
  • То есть новые ингредиенты придумываете вы, не повар предлагает?
  • Нет, у нас повара – это исполнители. Хотя, конечно, мы со всеми советуемся, слушаем мнение гостей.
  • А у вас не было мысли сделать не фаст-фуд, а настоящее кафе, с официантами?
  • О, каждый день об этом думаю. Но - это другая математика. И, по сути, вообще другая работа.
  • А расшириться куда-нибудь, скажем, в Питер?
  • Нет, Москвы пока хватает (смеется). Пока нет даже представления, как расширяться. Расстояния большие, надо успеть, надо команду собрать, лояльных людей, которые будут передавать. Сейчас у нас система управления построена на том, что самое главное – вовремя передать жалобу, проблему. После чего я, пользуясь опытом, говорю, что делать, и она решается. Скажем, у нас бывает в сутки тысяча сообщений в мессенджере только про мясо. Отчеты: один говорит «мне не понравилось», другой – «нет вкусно, обоснуйте». Это постоянная работа.
  • Вы знаете, я замечаю, что увеличивается количество людей, которые хотят посещать определенные места, ходить к своим, что называется. И не главное, чтобы очень дешево, но чтобы знакомо и вкусно.
  • Хорошо бы. Но, по моим ощущениям, это пока что очень маленький сегмент. Это можно видеть по системе доставки. Вот у нас сейчас идет смена юрлица, и уже месяц нас не могут «переключить». Всё это время мы не отображаемся в службе доставки. Так вот, есть небольшой процент клиентов, который ищет нас напрямую - потому что хочет именно гирос. Но куда больше тех, которые – ну, нет и нет, к другим пойдем. Что меня еще поразило в России: посетители обращают огромное внимание на интерьер. Просто «чистенько и еда вкусная» - этого недостаточно. В Греции всё проще. Я друзьям-грекам как-то показывал наше московское кафе, они спрашивают:  это что – гирос-лакшери? Говорю – да, что-то вроде того. Или меню, например, смотрят, заходят на сайт: ого, вы столько делаете – черная пита есть, чатни делаете? В Греции все просто, намного проще - как у вас чебуреки. У нас для того, чтобы открыть таверну, самое главное – это готовить вкусно, чтобы было хорошее мясо. И тогда люди пойдут, попробуют и будут ходить – не важно какие столы, какие скатерти. То, что считается стандартом в Москве, вы в Греции найдете только в дорогом ресторане.
  • Никос, а какое ваше любимое семейное блюдо национальной кухни? Что-нибудь готовите дома из греческого меню?
  • Я очень люблю мусаку, как банально это ни звучит. И мусаку, и пастицио – это как лазанья с макаронами, а также бешамель, как в детстве мама делала, так и я делаю. У меня мама с гвоздикой делала.
  • Бешамель, вы говорите?
  • Да, взбиваются мука с молоком. Опять же, мусака по-разному делается: кто-то делает с картошкой, кабачками и баклажанами, а кто-то без кабачков. Мне тяжелые блюда нравятся. Я более «мясной» человек, рыбу не очень, душа не лежит. Я из Трикала — там у нас хорошее мясо и хорошие сыры, поэтому выбора особого не было. Так привык в детстве. Мне очень нравятся и баранина, и свинина, стейки хорошие, картошка. Так вот, ощущение домашнего – это именно мусака, потому что это блюдо не каждый день сделаешь, готовить мусаку это достаточно трудоемкий процесс. Идешь, помню, и выпрашиваешь у мамы: «Мама, сделай». – «Сейчас не до этого, давай в субботу сделаю»? Потому что жарить одно, другое, собирать потом – все это примерно два с половиной часа. Исполнение простое, но очень много деталей. И кстати мусака – из тех блюд, которые я бы не решился есть в ресторане. Оно не идет на поток. Чтобы было выгодно, нужно сделать хотя бы 12 порций, но за день в Греции столько порций не продается. И, как правило, их оставляют в холодильнике.

У нас в Греции гирос – это перекус, а таверна – это выход в люди. Мы выходим вечером посидеть, пообщаться, отдохнуть. И вот еще что: у нас нет столовых. Здесь, в России, столовые очень распространены: при детском садике есть столовая, при заводе, в офисном здании есть. Завтрак, обед и ужин – все будет в столовой. У нас же, в Греции, можно перекусить по дороге, а основная еда – это дома.

  • Получается, днем уходишь с работы и идешь обедать дома?
  • У нас всегда была сиеста с 15:00-17:00, можно сходить домой. В головах такого нет, чтобы пойти в столовую, покушать там супчик. Если далеко до дома, мы лучше пойдем, кофе попьем, пообщаемся.
  • Это потому что с 15:00-17:00 сиеста, у нас перерыва такого нет. Обычно час времени, и за этот час нужно успеть хорошо поесть, чтобы хватило до вечера.
  • Ну да, когда я сюда попал, в магазине люди закрывались с часу до двух и сидели внутри и кушали. Парализован мир, ничего нельзя купить. И видишь, как все вместе сидят и кушают.
  • У нас еще расстояния: до дома за час не доедешь.
  • Да, это однозначно. Это очень влияет, но все равно просто другая культура. У нас расстояния маленькие - естественно, за день можно успеть сделать намного больше всего. Говорю, как правило, люди ходят в таверну вечером с друзьями, с семьей, чтобы отдохнуть. Большинство блюд делаются на гриле, так что через 15 минут все готово.
  • Никос, скажите, а супы распространены в Греции? Мне просто казалось, что супы не пользуются особой популярностью.
  • Если  судить по моей семье, мы их действительно не любим. Но в национальной кухне как таковой супы все же есть. Просто у нас нет культуры «комплексного обеда»: чтобы первое, второе, третье. У нас всегда есть на столе салат, сыр, хлеб. А дальше уже какое-то блюдо. Если это суп - из чечевицы, рыбы, типа ухи - то он и будет основным блюдом. И после него мясо уже не подается. А еще, скажем, суп может быть одним из вариантов ужина. У меня мама, например, всегда очень хорошо готовила и в кафе, и дома.
  • Кафе было не фастфуд, обычное?
  • Да; так называемое узери - у нас тогда это было модно. Туда и на обед приходили – что-то перекусить, поесть – и ципуру выпить. Пожилые собирались, молодежь. В маленьких городах и сейчас сохранилась эта культура сидения в кафе. А уж тогда… Те же офисники могли в обед поесть. Такая система была, что, например, за одним столом кофе пьют, за другим кушают, а за третьем пьют с мезе. Для маленького городка наше кафе было очень успешное. Его знали все, и я там, можно сказать, рос – с пяти лет.
  • В детстве родители давали готовить?
  • Да, бывало, я даже открывал кафе сам. Сейчас смешно вспомнить: мне тогда было 8 лет. У нас такой маленький городок, безопасный. В тот день - я не помню почему – родители утром задержались. Нам пора было открывать кафе, а они были дома, заняты. Ну, и я с полной ответственностью взял велосипед, поехал. У нас такие толстые жалюзи были защитные на кафе: я сам не мог их поднять, попросил соседа-зеленщика: «Дядя, открой, пожалуйста». Он чуть не плачет от смеха: «Что, говорит, будешь делать?» - «Работать». Открыл кухню. Ну, а там клиенты знакомые подошли. Всем было смешно. Я, между тем, разливал напитки, разносил закуски. В какой-то момент один знакомый дед говорит: «Ты что до сих пор рыбу не дал жаренную?» А я все буквально понял. И вот… Плита, на которой готовили, была выше меня сантиметров на пять. И представьте себе: приходит мама и видит у меня в руках над головой две сковороды – в одной картошка, в другой – рыба. «Что ты делаешь?!» - Говорю: «Дед попросил». – «Какой дед, сумасшедший, иди отсюда. Что ты делаешь?» А я себе жарил. А потом родители смотрят - а касса-то полная!

А еще мама меня отправляла постоянно за покупками. У нас рыбный рынок был. Приходил туда с таким важным видом...

  • То есть мама вам сразу рассказывала, как и что выбирать?
  • Нет, она просто говорила: «Скажи, что если не понравится, верну». Приходил такой шкет на велосипеде, говорил: «Мне рыбу такую-то и такую-то, мама сказала, я верну, если не вкусно». Все со смеху падали, но у нас были самые лучшие продукты всегда. Кто же даст малому плохое? Я не стеснялся этого.
  • А скажите, когда вас мама стала привлекать к кухне? Что-то резать, еще что-то?
  • Наоборот, пока я не ушел в институт и не вернулся,  мама даже не давала мыть посуду. Нас у нее два сына. Мы ничего не делали, а вот когда я в институте начал подрабатывать, тут пришлось. И меня заклинило: что же я тарелки здесь мою, а дома нет? Я пришел, мама была в шоке: оставь, оставь, что ты делаешь? Взросление у меня произошло тогда. Готовить? Она никогда не привлекала, как-то само собой происходило, и не запрещала ничего.

Дома было очень интересно: ребенку всегда интересно, что вокруг делается, тем более, когда все остальные хвалят. Я, например, начал тостики делать, у меня хорошо получалось, у нас тостер был. Мама привлекала нас, когда кексики делали - ну помешай, - супер, это же потом можно пальцем облизать. Или научила с 5 лет делать фраппе. Мы же постоянно пьем кофе, и ребенку хочется попробовать, а тебе не дают, кофе нельзя. «Папа будешь кофе?» - «Да, буду». Пошел, сделал кофе и чуть выпил, принес. Это наверное внутренний какой-то интерес. А в кафе в основном приди, отнеси.

Еще, помню, у нас напротив был очень модный игровой зал, там очень строго было – только от 17 лет. Меньше нельзя. А тут маленький ребенок, а там игры. Конечно, тянуло. Хочется и нельзя. Заходил: «Дядя Переклис, вам не надо ципуру?» - «А, хорошо, конечно, надо». Бегом: «Мама, ему надо». – «Хорошо, только не оставайся там». Отдал и прошу: «Можно поиграть? Только маме не говорите». Я – шкет, мне 7 лет, и я там играю. И вот нельзя, а мне можно. А потом звонит телефон, Переклис поднимает трубку и – «Нико, полиция». Пугали. Мама звонила, где пропал, а он – полиция! Хорошие воспоминания! Сейчас на улице детей оставить нельзя, а я в 7 лет ночью весь город обходил.      


Attached files: Грибас_испр.версия.doc (13.16 MiB);

Вернуться в основной раздел

Греческий Культурный Центр в Москве
Наш адрес: Москва, Алтуфьевское шоссе, д. 44; Тлф.: +7 (495) 7084809. Все контакты
Карта сайта

Обратная связь