Элен Гианнулату о греческой рыбе

Я люблю больше всего рыбу φαγκρί  (красный пагр). Из нее варится самый вкусный рыбный суп. Сначала нужно поварить рыбу в воде минут 7-8. Затем  рыба достается, а в бульон добавляются овощи – морковь, сельдерей, картошка, лук. Суп получается очень наваристый. Половину овощей по окончанию готовки вынимаем и  подаем на отдельной тарелке, а другую перемалываем, превращая суп в пюре и подаем его, сервируя сверху кусками рыбы. У нас в ресторане готовят этот суп, но в качестве блюда от шефа. Так как суп нельзя долго держать в кастрюле, сварил и сразу же на стол.

Также у нас в ресторане можно найти еще одну популярную греческую рыбу – сибас. Небольшую рыбу мы зажариваем целиком, а крупного сибаса – свыше 800 г – чистим, прожариваем на гриле и затем обмазываем кисточкой смесью из оливкового масла, чеснока и трав. В Греции этим соусом рыбу традиционно поливают, но российские гости считают такую подливу слишком жирной. Еще у нас готовится к рыбе специальный лимонный соус – λαδολέμονο. В его состав входят лимонный сок, оливковое масло, соль, орегано.

Что касается самой рыбной культуры Греции, то здесь стоит сказать следующее. В Греции сохраняются рыбные рынки, но туда чаще всего ездят оптовики. Есть супермаркеты, а также маленькие магазинчики, специализирующиеся отдельно на овощах, отдельно на мясе, рыбе. Рыбные магазинчики называются ψαράδικο. Их становится все меньше, что очень грустно. В этих магазинах ты знаешь продавцов, а они знают тебя и могут сказать, какая рыба только что прибыла, то есть очень свежая, а какая нет. Сейчас у меня мама, например, ходит именно туда покупать рыбу. А раньше она ездила на рынок, где у нее был знакомый рыбак. Он привозил только что пойманную рыбу, она покупала целую коробку и морозила ее в холодильнике.

Самые вкусные рыбные рестораны в Греции? Могу сказать только одно – самая прекрасная рыбная таверна там, где повар, держатель таверны и рыбак – один человек. Такое чаще всего встречается на островах, подальше от туристических маршрутов. Чтобы попасть в такие таверны, лучше всего  арендовать на время яхту, лодочку и прокатиться вдоль береговой линии острова. В Афинах, безусловно, тоже есть свои хорошие рыбные рестораны, у них своих поставщики, свои знакомые рыбаки.

Еще одна рыба, которая пользуется огромной любовью в Греции,  - это треска. 25 марта в стране отмечают национальный праздник и обязательно в домах и тавернах готовят блюдо из трески – скордалия – картофельно-чесночное пюре с треской.