«Нет таких блюд греческой кухни, которые нельзя приготовить в России», - интервью с шеф-поваром ресторана «Порто Миконос» Стефаносом Семертзидисом

Интервью подготовлено журналистом Антоном Размахниным

Теплая атмосфера греческого ресторана, вокруг – рисунки и фрески с изображением острова Миконос, негромко звучит греческая музыка. Если не выглядывать из окна, полная уверенность, что сейчас выйдешь на улицу и услышишь шум моря с голосистыми призывами чаек. К моему столику быстрой походкой подходит улыбающийся жизнерадостный человек, шеф-повар ресторана «Порто Миконос» Стефанос Семертзидис. Очень просто, душевно он начинает рассказывать о себе, о греческой кухне, о своих московских впечатлениях.

Как давно вы в профессии и сколько времени работаете в Москве?

- Из тех восьми лет, что я шеф-повар, в Москве я всего – или уже – пять месяцев. В Россию я приехал специально, чтобы поработать в «Порто Миконос».

К любой национальной кухне есть два основных подхода. Историко-реконструкторский, когда кулинар тщательно восстанавливает блюда традиционной кухни, и творческий, когда из национальных компонентов составляются новые вкусы. Какой подход ближе вам?

- Выбрать довольно трудно (смеется). Я люблю и традицию, историю кухни – но и обожаю соединять, комбинировать, придумывать новое. Это, мне кажется, и есть самое лучшее, самое правильное: соединять разные подходы и разные традиции. Иначе просто скучно жить.

Для греческой кухни, по-вашему, что важнее всего – качество продуктов, кулинарные технологии?

- И опять-таки это очень трудный выбор. Правильный ответ: важно всё, и еще немного сверх того. Технология – самое главное. Но и качество продуктов тоже, причем не только для греческой кухни. Когда что-то готовишь, первое дело – это хорошие продукты.

Но все-таки самое важное – чтобы ты любил то, что готовишь. Если ты не любишь то или иное блюдо, а готовишь его просто так – никогда не получится по-настоящему вкусно. В этом и есть главный секрет повара.

И какое же блюдо вы любите больше других?

- (смеется) А мне всё нравится готовить. Все блюда на кухне – мои любимые. Только так и можно работать!

Вы уже пробовали блюда русской кухни? Какие вам понравились больше других?

- Конечно, уже кое-что попробовал. Пока что из русской кухни мне очень нравится борщ… да, пожалуй, именно борщ. Ну, и салат оливье.

Борщ – это один из классических сытных супов, которыми богата наша кухня. А в греческой – как обстоит дело с первыми блюдами?

- В Греции тоже достаточно много разных супов. Вообще, супы есть в кухне, наверное, любого народа. Самый популярный суп в Греции – это пацас. По-русски, кажется, он называется хаш. Это традиционный суп. Раньше, давным-давно, его делали  из свиных копыт, а потом – чтобы он был вкуснее и не так сильно пах – перешли на говяжьи копыта и желудок. Я режу все на мелкие куски, потом, когда уже готово, обратно кидаю их в бульон. Добавляю соль, перец. Никакой картошки, никакого риса, только бульон и мясо – копыта и желудок. Из приправ только одна луковица – чтобы взяла запах. И лавровый лист. Соль, перец по вкусу и оливковое масло. У нас этот суп традиционно помогает с утра тем, кто много вечером выпил.

В Москве греческая кухня начинает свое «триумфальное шествие» с сувлаки, его же часто называют гирос. Тогда как в Афинах на улицах в глаза больше бросаются палатки с различными пирогами… Что же для греков более «фирменное»  блюдо?

- Пожалуй, и то, и другое. Сувлаки – блюдо древнее, и пироги тоже. В наше время и то, и другое популярно потому, что у людей с деньгами большие проблемы. И здесь, и в Греции. Пироги и сувлаки – это самые дешевые в производстве блюда, их почти все могут себе позволить. Причем без ухудшения качества. Это недорогая народная кухня. Вот и весь секрет.

Экономический кризис ощущается и в Греции, и в России… Россияне в последние годы стали чаще готовить дома – а как греки?

- В Греции по-прежнему много готовят дома. Едят и дома, и в ресторанах, и в магазинах. Думаю, половина на половину: есть те, кто только дома кушает, есть те, кто по ресторанам.

А вот, кстати, разница между посетителями российских и греческих ресторанов есть. В Москве все достаточно церемонно: гости привыкли, что их встречают, провожают, словом – прислуживают. Такая традиция. А в Греции нравы в ресторанах проще: приходишь, садишься, тебе хозяин из-за стойки машет рукой – привет, мол! Все по-домашнему, более непринужденно.

Что вы скажете о российских продуктах? Есть ли блюда греческой кухни, которые невозможно приготовить в России?

- Во-первых, скажу сразу: в России есть хорошие продукты. Когда я ехал сюда, был готов к трудностям с выбором продуктов. Реальность оказалась лучше, чем я ожидал – и правда, я же не ждал, что можно найти все и везде. В целом – если поискать, то найти хорошие продукты можно. Мы покупаем большинство продуктов на рынках, некоторые – в фермерских хозяйствах.

Нет таких блюд греческой кухни, которые нельзя приготовить в России. Но есть такие блюда, которые приготовить в России намного дороже, чем в Греции. Например, салат хориатики: и сыр фета, и хорошие помидоры дороже, чем в Греции, раз в пять. Есть те помидоры, которые за 50 рублей, но они невкусные, они на вкус как огурцы. Кстати, вот огурцы в России хороши почти любые. А хорошие помидоры для хориатики стоят 300 – 350 рублей.

Кстати, как вы выбираете помидоры?

- Я выбираю помидор и по запаху, и на ощупь. Если они мягкие, то сгодятся только на томатный соус. А хороший помидор должен пахнуть таким особым летним запахом – и должен быть достаточно крепким.

А греческий йогурт – где вы его берете? Ведь российские – на другой закваске, с другим вкусом…

- Вот здесь вы попали в точку: молочные продукты для нас самая большая сложность. Хорошо, недавно мы нашли фермерское хозяйство под Москвой, где наши соотечественники – греки – научились делать практически такой же йогурт и такую же фету, как в Греции. Их продукцию и используем.

Какие сорта мяса популярны в Греции? Баранина, наверное, прежде всего?

- На первом месте баранина, точнее, ягнятина. Потом собственно баранина, потом свинина, потом говядина, курица, козлятина и другое. У нас есть специальная баранина, которую мы делаем на Пасху – на вертеле.

Все ли блюда, которые вы предлагаете, нравятся в России?

- За эти пять месяцев пока не было случая, чтобы не понравились. Никто еще не говорил, что невкусно!

Какие блюда вы назвали бы самыми популярными в греческой кухне? Я имею в виду бестселлеры, аналогичные итальянским пиццам и пастам…

- Самые популярные у нас блюда – хориатики (деревенский салат), дзадзыки, мусака, сувлаки, бриам, пастицио. Греция сильна и винами – лучшие из них, как и во Франции и в Италии, имеют защищенные наименования. Например, санторинское винсанто, рецина – это своеобразное сладкое вино, кстати, лучше всего подходит, на мой взгляд, к большинству блюд греческой кухни.

Можно ли греческую кухню готовить дома, на обычной плите?

-  На домашней кухне все эти блюда тоже можно готовить. Мы делаем мастер-классы почти на все блюда, потом люди приходят и говорят – мы попробовали, очень вкусно.

Греция еще знаменита своим кофе. Какой ваш рецепт кофе по-гречески?

- Всё просто. Холодная вода, кофе, сахар по вкусу – и очень медленный огонь. Если делать кофе в песчаной ванночке – еще лучше. Кофе надо помешивать каждые 10 секунд, а когда он поднимается – выключить его. Иначе убежит и подгорит.

Пьют кофе в Греции традиционно маленькими чашками (он очень крепкий). Но сейчас, по современной моде, делают уже «двойной» и так далее – в больших чашках. Сладости к кофе – самые разные. Галактобуреко, баклава, кандаифи и другие. Торты разные. Питы – не только тиропита, но и сладкие. Все это и идет под кофе.